LES GLACIERS ARTISANAUX réveillent la glace

#Glacier

Inspirés par le boom de la pâtisserie, les virtuoses de la crème glacée et du sorbet renouvellent le genre pour nous faire fondre.

Texte Catherine Gerbod  Juin/Aout 2016 

Cuisine et vins de France

INGREDIENTS NOBLES 

Dépouillées de gras et de sucre, les glaces se concentrent sur le goût Les artisans s'offrent des ingrédients de haute qualité Ils travaillent le moka sidamo d'Ethiopie, la pistache de Sicile, la noisette du Piémont ou des produits locaux Le glacier Scaramouche à Céreste dans les Alpes-de-Haute-Provence, donne même la liste de ses fournisseurs sur son site. 

PARFUMS OSÉS

 Même si la vanille, la fraise et le chocolat restent nos chouchous, les glaciers nouvelle génération innovent Chez Une glace à Pans Emmanuel Ryon et Olivier Ménard travaillent la vanille fumée, allient truffe noire et vanille tahitensis de l'île Maurice, ou mangue et the materia Chez La Martinière, sur l'île de Ré, Xavier Cathala a imaginé une glace cardamome, pistaches et rose ou une autre à base de pomme de terre Chez Ernest Le Glacier, à La Rochelle, le chocolat noir se pimente de nougatine poivrée 

OPTION SENSATION 

Henn Guittet, chez Glazed, cherche à "sortir du monoparfûm pour construire quelque chose de plus complexe, à partir de fruits, légumes, alcools et épices" Sous le nom Basilic instinct, son sorbet basilic, citron, vodka fait sensation Les glaciers jouent aussi sur les textures, qui deviennent mousseuses coulantes, crémeuses ou craquantes Même le bâtonnet glacé évolue La Martinière y piège une mousse au chocolat Ernest Le Glacier propose toute une gamme forte en goût, Pop'fruit, Pop'yog ou Pop'choc, Glazed invente des Skimo aux parfums un peu fous

DE LA MER A LA VILLE

 S'offrir une glace chez Barbarac à Saint-Tropez ou chez Martine Lambert à Deauville est un passage obligé Avec sa vingtaine de magasins pansiens, le glacier italien Amonno prouve que la glace se déguste aussi lom des côtes Scaramouche vient du Luberon et a ouvert un magasin a Paris Le glacier Pierre Geronimi de Sagone en Corse diffuse ses merveilles à Grenoble Grom, l'Italien écolo, a choisi Paris pour s'implanter en France 

VA PLUS DE SAISON 

Donner envie au consommateur de s'en régaler toute l'année, notamment sous forme de gâteau, est le défi. A Noel, labûche et les entremets glacés triomphent Et pendant les repas, lorsque la glace est à base de légumes, truffe ou huile d'olive, elle devient un exhausteur de goût et apporte une sensation givrée dans une soupe, un plat ou une salade 

ASCENDANT PÂTISSERIE

 Emmanuel Ryon et Olivier Ménard d'Une glace à Pans conçoivent des gâteaux glacés aussi sophistiques que des pâtisseries Leurs créations individuelles cartonnent Les pâtissiers s'y mettent aussi Pour l'été. Christophe Adam de LEclair de Génie propose ses Chougers en version glacée 

Suivez la marquePour aider le consommateur à repérer les glaces artisanales, la confédération nationale des glaciers de France (CNGF) a conçu une charte de qualité et une marque mise en place à partir du 1er juin 2016 «Les véritables glaces artisanales sont élaborées avec du lait, de la crème, des œufs, du sucre, des fruits et non pas des sachets de poudre», rappelle Jean- claude David, président de la CNGF et glacier en Vendée.

©La Martinière

LE GLACIER, SAINT-MARTIN DE RÉ

Tél: 05 46 09 20 99Parmi les créations du glacier relais La Martinière le Mojito, à base de citron, rhum et menthe
http://www.larrierecuisine.eu/work/2016-05-26-CUISINE_ET_VINS_DE_FRANCE.pdf