Derrière le buzz… le talent
La coqueluche du moment pour un petit moment ? Ou pour longtemps ? La découverte du mois ? De la semaine ? De l’année ? Le futur de la bistronomie ? L’école Septime a encore frappé ? Elmer et Simon Horwitz, le chef qui a connu Wahid et Grébaut, sont un peu tout cela à la fois. Paris est un monstre qui a besoin de se nourrir au propre et au figuré de nouveautés, de nouvelles adresses, petites ou grandes, de découvrir, confirmer, affirmer, que voilà le nouveau Toutain, Grébaut, Akrame, Passard…. Non pas Passard qui reste dans la conscience populaire absolument intouchable, inattaquable, irréprochable, surtout pour ceux qui ne payent pas chez lui.
Donc, un nouveau restaurant/bistrot, situé dans une rue de shmates, proche de la République, agitée la journée, fort calme le soir. Tous les codes du genre sont respectés : grande salle claire, tables bois, chaises idem (prenez la banquette), table d’hôtes conviviale et citoyenne, comptoir, cuisine largement ouverte, l’équipe qui s’affaire dans la bonne humeur, accueil décontracté, service détaché mais proche, et addition conséquente, finalement.
Carte courte, énoncé des ingrédients net et précis, alliances inattendues mais au fond prévisibles, surprenantes mais pas choquantes (cette époque est révolue), produits de saison, et la bonne surprise du sautoir, de la broche, pour de belles viandes et pour certains poissons comme ce jour-là, une superbe queue de lotte, en général pour deux personnes.
L’Asperge est partout, donc mangeons des asperges ! Ici, blanches, saisies, et pour en rehausser le goût de la coppa, agastache (belle herbe appréciée en Asie, aux Etats-Unis, et par les abeilles qui adorent la butiner), pignons de pin. Un joli plat bien construit, net dans sa simplicité naturelle, aux goûts bien mariés et cependant bien marqués.
En plat du jour (18 €) une belle Volaille des Landes, à la cuisson plus que parfaite, agrémentée d’une sélection de légumes du moment tout frais tout beau, petits pois, oignons doux, et premières courgettes. Magnifique, savoureux, et on regrette presque le service parcimonieux du jus de cuisson rehaussé d’un fond de veau, si bon qu’on en redemande.
Merlu de petit bateau, cèleri fumé, fèves et chou pointu. Un peu mou, un peu doucereux, un peu trop sur le citron, (yuzu ?), et une alliance cèleri/fèves un peu brouillonne, et finalement le plat « maillon faible » du repas.
Mollesse encore mais ici fort justifiée pour un Chocolat, noisettes, poivre Timut et riz soufflé, avec un départ doux et discret puis les saveurs subtiles et équilibrées qui vous envahissent doucement pour une finale d’une longueur remarquable. Un dessert subtil et fort.
Même combat et réussite semblable dans un genre fort différent avec la Mangue, grenade, roquette, cacahuète, baies de sansho (en fait du poivre de Sichuan). Douceur, acidité, texture variée et le petit coup de poivre discret mais efficace. Belle réussite.
En fait, des desserts pas vraiment de grands pâtissiers tarabiscotés, ni familiaux, mais un entre-deux passionnant.
Carte des vins avec du vrai, du bio, du nature, bref un choix actuel avec un Melon de Bourgogne pas fini, mais un autre Bourgogne de chez Damat cuvée « La petite jumalie » 2014 où l’homme est intervenu juste ce qu’il faut pour en faire du vin (vins au verre de 7,50 € à 9 €).
Sans aucun doute, un engouement justifié, pour un talent sûr, évident, dans une cuisine du moment mais avec des touches personnelles qui font de Simon Horwitz bien plus que la coqueluche du moment.
75003 Paris
Tél : 01 43 56 22 95
www.elmer-restaurant.fr
M° : Temple
Fermé samedi midi, dimanche, lundi midi
Menu/carte : 55 € environ
Entrées : 12 € – Plat du jour : 18 € – Desserts : 9 €