Terrine de veau aux asperges

Bonjour, ce jour une recette de terrine que j'ai réalisé à la Pentecôte. Je l'ai faite avec des asperges vertes mais vous pouvez très bien les remplacer par des herbes fraiches hachées.

L'angoisse quand on prépare une terrine c'est qu'au moment de la démouler ou de la couper, elle s'écroule ou se casse. En utilsant un peu de l'agar-agar ou de la gélatine pour la préparer, cela n'arrivera plus !

Source : Gourmand n° 343

Pour 6 à 8 personnes
Préparation : 30min
Cuisson : 3h15
Réfrigération : 12h

Ingrédients : 700g de viande de veau (collier, épaule) - 2 bottes d'asperges vertes de taille moyenne (25 asperges) - 2 carottes - 1 branche de céleri - 1 oignon - 2 branche de thym - 2 feuilles de laurier - 10 feuilles de gélatine - 2 clous de girofle - sel et poivre en grains.

Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide. Epluchez les carotttes et l'oignon. Piquez-le ave les clous de girofle.

Cuisez la viande avec les carottes, l'oignon, le céleri, le thym et le laurier dans 1,5 litre d'eau, démarrage à froid. Salez et poivrez (5 grains de poivre noir) puis laissez mijoter 3 heures à feu très doux.

Lorsque la viande est cuite et fondante, égouttez-la et effilochez-la.

Faites réduire le bouillon quelques minutes à feu vif, rectifiez l'assaisonnement si besoin puis filtrez-le et ajoutez les feuilles de gélatine en fouettant.

Epluchez et cuisez les asperges quelques minutes à l'eau bouillante salée. Egouttez-les et rafraîchissez-les.

Montez la terrine en intercalant la viande et les asperges, versez la gelée chaude petit à petit jusqu'en haut. Faites prendre la terrine une nuit au réfrigérateur avant de la démouler. Coupez-la en tranches épaisses.

Servez la terrine bien froide accompagnée d'une vinaigrette.
Pour la vinaigre : 3 c à s de vinaigre de riz - 6 c à s d'huile d'olive - herbes ciselées au choix - une asperge verte coupées en lamelles très fines - sel et poivre