Filet de haddock aux petits oignons

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Commencer par "glacer" les petits oignons : les éplucher et les placer dans une casserole où ils ne se chevauchent pas, avec une noisette de beurre, une pincée de sel, une cuillerée de sucre en poudre et un peu d'eau qui ne les couvre qu'à moitié.

Porter à ébullition. Découper une rondelle de papier sulfurisé à la taille du diamètre de la casserole, et dès que l'ébullition est lancée, poser le "couvercle" de papier sur les oignons, baisser la source de chaleur et laisser compoter un quart d'heure environ. Vérifier en enlevant le couvercle, laisser évaporer le surplus de liquide en tournant la casserole jusqu'à ce que les petits oignons deviennent brun clair. Surveiller afin que cela caramélise légèrement sans brûler.

Le filet de haddock est cuit classiqumeent soit dans du lait ou moitié lit, moitié eau pendant une vingtaine de minutes - inutile de le laisser dégorger - ou au cuit-vapeur (dans ce cas, enlever la peau au préalable).

La sauce d'accompagnement est un mélange crème fraîche, jus de citron et ciboulette finement coupée. Le contraste entre le sucré des oignons nouveaux et le salé du haddock fait toute la saveur de ce plat simple.