Magret de canard et risotto aux asperges vertes

Ingrédients (pour 2 personnes)

Risotto aux asperges : Du fond de volaille bien chaud, quelques poignées de riz rond (arborio ou carnaroli), une petite botte d’asperges vertes ou sauvages, un oignon émincé, un 1/2 verre de vin blanc, du beurre et un peu de parmesan râpé (Reggiano).

Magret de canard : Un magret de canard, 50g d’échalote émincée, 100ml de vin blanc, 100 ml de fond de volaille, 30 ml de crème soja et du beurre à température ambiante.

Accompagnement : Un petit bouquet de roquette.

Recette

Coupez les asperges de manière à ne garder que la tête. Cuire la moitié des têtes pendant quelques minutes dans 1/2 litre l’eau bouillante. Mixez le tout (avec l’eau de cuisson) afin d’obtenir un jus d’asperge.

Faites revenir l’oignon finement haché dans une grosse noix de beurre à feu moyen. L’oignon doit devenir transparent mais ne doit pas brunir. Ajoutez ensuite 2 poignées de riz. Mélangez bien de manière à enrober tout le riz de matière grasse. Ajoutez ensuite le vin blanc et laissez évaporer. Versez le jus d’asperge et laissez le riz absorber le liquide. Le riz va alors adopter une teinte légèrement verte. Versez ensuite une louche du bouillon dans le risotto. Attendez que le liquide soit absorbé par le riz et recommencez l’opération autant de fois que nécessaire obtenir la consistance désirée. Le risotto doit être assez crémeux mais conserver néanmoins une certaine consistance afin d’éviter l’effet « purée de riz ». En fin de cuisson, ajoutez le reste des têtes d’asperges.

Pour le magret, cuisez-le sans matière grasse dans une poêle côté peau pendant 10 minutes (à feu moyen). Enlevez ensuite une grande partie de la graisse et faites-le revenir côté viande pendant 5 minutes. Terminez la cuisson au four pendant quelques minutes à 80 degrés. Découpez-le ensuite en biais (les tranches sont ainsi plus grandes) en tranches d’environ 7 mm de large.

Pour la sauce qui accompagne le magret, faites réduire d’une bonne moitié le vin blanc et les échalotes émincées. Ajoutez ensuite le fond de volaille et la crème de soja. Faites réduire à feu doux. Mixez le tout et ajoutez petit à petit le beurre hors du feu. Dressez. Bon appétit !

Accord met-vin

Je vous suggère un bon petit bourgogne Louis Latour Marsannay 2005 qui accompagnera très bien ce plat.