Les graines de piments ... Idée reçue N°13

Voila bien longtemps que je n'ai pas alimenté cette rubrique pour lutter contre les idées reçues. Et pour donner un avant goût de soleil, je voudrais revenir sur cette croyance partagée par beaucoup : la partie la plus épicée d'un piment, ce sont les graines.

Et bien non, le piment ne puise pas sa force des graines mais de la membrane centrale qui tient ces graines. En effet, cette membrane contient le plus fort taux de capsaïscine, le composé chimique actif et irritant du piment (Capsicum). Ainsi, pour alléger vos préparations culinaires, il conviendra donc de retirer cette membrane et vous pourrez conserver les graines. De même, il vous sera inutile de boire de l'eau pour atténuer la force d'un piment la capsaïcine est liposoluble, par contre la caséine du lait neutralise l'action de la capsaïcine sur les récepteurs de la douleur.

Pour rester sur ce sujet brûlant, on s'amusera de savoir que la force du piment se mesure grâce à un indice mis au point par un pharmacien américain en 1912 et qui porte son nom : l'échelle de Scoville. L'unité scoville correspond au nombre de fois qu'il faut diluer un piment dans l'alcool pour que la sensation de brûlure disparaisse. Parmi les plus de 3.500 espèces de piments recensées, un des plus forts serait le Naga provenant du Dorset (Sud Ouest de l'Angleterre). Son score sur l'échelle de Scoville est de 923.000 ! Et pourtant il s'en vend environ 250.000 unités par an ...

François JEANNE-BEYLOT