Le gâteau Caroline (revisité)

L'article d'aujourd'hui concerne un gâteau dont l'originie du nom est inconnue. On l'appelle "Caroline" mais aussi "Carmélite". Ce gâteau est composé à la base d'une génoise, d'une crème mousseline, d'éclairs "Caroline" parfumés selon nos envies et de crème au beurre.

Pour la petite histoire, au début du XIXe siècle, le Maître pâtissier Coquelin est installé à Paris. Excellent professionel, doué d'un grand sens de la créativité, il est célèbre pour toutes ses nouveautés. Mais notre pâtissier aime également le changement dans sa vie affective et ses conquêtes son nombreuses. Pour honorer l'une d'elle, la belle Otéro, danseuse espagnole qui fait tourner la têtes aux dîneurs de chez Maxim's, le galant pâtissier baptise de son prénom : Caroline, les petits éclairs qu'il vient de créer (source " Un plat, une histoire").

Pour en revenir à la recette, j'ai vu ce superbe gâteau tourner sur les réseaux sociaux de façon revisitée, très bien présenté et très appétissant. En questionnant un peu les talentueuses personnes qui avaient revisité ce gâteau, je compris qu'il n'y avait pas de recette, quand on revisite, on revisite !!! hé oui ;-) C'est donc une recette entièrement pensée par moi... tadam !!! Une génoise punché au sirop vanille, une crème diplomate, des fraises fraiches (et françaises), des choux craquelés fourrés de crème chantilly. Et voilà une merveille qui fait sensation aussi bien au niveau du visuel que du goût, car d'après mes convives il était léger et surtout très peu sucré...

Ingrédients pour 8 gourmands :

• 150 g d'oeufs (soit 3 pièces)
• 90 g de farine
• 90 g de sucre

• 150 g de sucre
• 100 g d'eau
• 1/2 cuillère à café d'extrait de vanille

Pour la crème diplomate :

• 250 ml de lait (demi-écrémé pour moi)
• 100 g de sucre
• 1 oeuf
• 20 g de maïzena
• 1 gousse de vanille
• 1 feuille de gélatine
• 100 ml de crème fouettée

• 250 g de fraises (gariguette pour moi)
• 100 g de pralin

• 50 g d'eau
• 30 g de beurre
• 1 pincée de sel
• 40 g de farine
• 50 g d'oeuf (soit 1 pièce)
• 1 cuillère à café de sucre

Pour le craquelin :

• 40 g de beurre ramolli
• 50 g de sucre de canne
• 50 g de farine

Pour la crème chantilly au mascarpone :

• 200 ml de crème liquide à 30% de Matière Grasse minimum
• 100 g de mascarpone
• 40 g de sucre glace

Préparation de la génoise : Battre longtemps les oeufs avec le sucre à l'aide du fouet d'un robot (environ 10 mn). Il faut que la préparation double de volume et blanchisse. A l'aide d'une maryse, incorporez délicatement la farine en soulevant la masse de bas en haut tout en tournant votre récipient, jusqu'à ce que la préparation soit homogène. Versez ce mélange dans un moule carré (23 x 23 pour ma part, de type moule à brownie) préalablement beurré et fariné ou chemisé d'un papier sulfurisé. Cuire à 180°C pendant 20-25 mn (varie selon les fours). Sortir du four et attendre que la génoise ait complètement refroidi pour démouler. Réservez au frais, emballé dans un film alimentaire.

Préparation du punch vanille (peut être préparé la veille : Portez à ébullition l'eau et le sucre. Dès les premières bouillons, arrêtez le feu et ajoutez l'extrait de vanille. Réservez.

Préparation de la crème diplomate : Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide. Coupez la gousse de vanille en deux et prélevez les graines. Dans une casserole, faites chauffer le lait et faites infuser feu éteint les graines et la gousse de vanille fendue pendant 10 mn. Dans un saladier, mélangez les oeufs avec le sucre, puis ajoutez la maïzena. Otez la gousse de vanille fendue du lait et faite frémir le lait. Lorsqu'il est chaud, transvasez le lait sur le mélange oeuf/sucre/maïzena. Remuez et remettre le mélande dans la casserole jusqu'à épaississement et ébullition. Baissez un peu le feu et cuire pendant 2 minutes sans cesser de remuer. Ajoutez la gélatine, remuez et versez cette préparation dans un grand plat pour quelle refroidisse plus vite. Dès complet refroidissement, si la crème pâtissière à durci et qu'elle granule, fouettez là quelques secondes au fouet du robot pour la détendre. Ensuite, mélangez délicatement la crème pâtissière à la crème fouettée en soulevant la masse de bas en haut à l'aide d'une maryse.

Montage de la base : Coupez la génoise en deux. Commencez par mettre une première moitié dans un cadre de même dimension que votre génoise. Punchez avec le sirop de vanille à l'aide d'un pinceau. Recouvrir d'une fine couche de crème diplomate. Parsemez généreusement de morceaux de fraises et recouvrir entièrement de crème diplomate (petite astuce : gardez un peu de crème pour en étaler les bordures afin de faire adhérer uniformément le pralin). Recouvrir de l'autre moitié de génoise et punchez-la avec le sirop vanille. Etalez une couche du reste de la crème diplomate sur les côtés du l'entremets et faites adhérer le pralin sur les 4 faces. Réservez au frais pendant minimum 2 heures.

Préparation du craquelin (peut se préparer la veille) : Mélangez le beurre ramolli avec le sucre de canne. Ajoutez la farine et mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène. Pesez votre pâte et partagez-là en deux. Dans une moitié, ajoutez du colorant alimentaire rouge. Etalez les deux pâtes entre deux papiers cuisson. Réservez au frais. Faire des cercles de 4 cm de diamètre à l'emporte-pièces et réservez 4 cercles de craquelin nature et 4 cercles de craquelin rouges au frais.

Préparation de la pâte à choux : Dans une casserole, portez à ébullition l'eau, le beurre, le scure et le sel. Hors du feu, versez la farine d'un coup et remuez jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois. Faites sécher votre pâte 1 minute à feu moyen en continuant à remuer (jusqu'à ce qu'une fine couche accroche au fond de la casserole). Battre (à la feuille du robot si vous le pouvez) les oeufs en les ajoutant 1 par 1 à votre préparation jusqu'à ce que la consistance convienne. Pour cela, faire un sillon dans la pâte avec le dos d'une petite cuillière, si la pâte se rétracte votre pâte est prête, sinon continuez à ajouter de l'oeuf par petites quantités. Mettre votre pâte à choux dans une poche à douille munie d'une douille n°12 et formez 8 choux d'environ 3-4 cm et de façon régulière. Posez sur 4 d'entre eux un cercle de craquelin nature et sur 4 autres un cercle de craquelin rouge. Enfournez dans un four préalablement préchauffé à 180°C pour 25-30 minutes (selon les fours). Attention, il ne faut pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson au risque de faire ramollir/aplatir vos choux. Lorsque les choux sont cuits, laissez-les dans le four éteint et la porte entrouverte pendant 10 minutes puis laissez-les refroidir sur une grille.

Préparation de la crème chantilly au mascarpone : Placez la cuve et le fouet de votre robot pendant 20 minutes au congélateur. Fouettez la crème fraîche avec le mascarpone (les deux produits doivent être bien froids) au robot. Dès que le fouet trace des sillons dans la crème, ajoutez le sucre glace. Battre jusqu'au bec de cygne. Mettre la crème dans une poche à douille munie d'une douille cannelée de votre choix.

Montage des choux sur la base : Coupez les choux en deux et garnissez-les de crème chantilly. Etalez une fine couche de chantilly sur la base du gâteau. Disposez vos 8 choux en alternant les couleurs façon damier. Décorez à votre convenance les parties visibles entre les choux. Saupoudrez le tout de sucre glace et parsemez de fraises s'il vous en reste. Réservez au frais jusqu'au moment de déguster !!