Epaule d'agneau de 7 heures au vinaigre balsamique, purée au parmesan & gremolata

Etant donné le succès de la pétition sur avaaz.org exigeant que je donne la recette de ce plat dégusté lors de cette soirée (plus d'un million de signatures), je présente mes excuses de ne pas l'avoir fait plus tôt et m'exécute illico. 

Il faut donc une épaule d'agneau. Et puis 6 gros oignons et trois têtes d'ail. Vous faites d'abord dorer l'épaule dans une grande cocotte sur toutes ses faces avec de l'huile d'olive. Puis vous la retirez et la remplacez par les oignons (pelés et coupés en quartiers et les gousses d'ail (pélées). Au bout de 10 mn, vous posez l'épaule dessus, ajoutez des olives noires dénoyautées (une vingtaine), des herbes aromatiques et un verre d'eau. Puis vous enfournez sans couvrir ) à 190 ° durant 25 mn. Puis vous couvrez et laisser cuire 4 heures à 110 °. 

Au bout des 4 heures, vous retirez l'épaule, la désossez totalement, détaillez des gros morceaux que vous replacez dans la cocotte, puis ajoutez 10 cl de vinaigre balsamique (de l'ordinaire, hein). Mélangez bien, couvrez et laissez cuire de nouveau 2h30-3 h à 80 °C.

Purée

Faire cuire 1,5 kg de pommes de terre (Franceline) dans de l'eau salée durant environ 30 mn. Retirez la peau puis écrasez les (moulin ou fourchette). Desséchez la purée dans  un grand  faitout durant 10 mn, puis ajoutez 100 g de beurre que  vous incorporez progressivement, puis environ 30 cl de lait. Ajoutez en fin 100 g de parmesan fraîchement rapé. Salez, poivrez. 

Gremolata

50 g d'amandes

100 g de roquette

30 g de tomates séchées confites à l'huile coupées en brunoise

1 cuill à soupe de marmelade de citron (bio, sicile)

1 cuill à soupe de marmelade de mandarine (bio, sicile)

30 g de parmesan, grossièrement rapé

5 olives noires à la grecque, dénoyautées et coupées en brunoise

1 trait de jus de citron

1 grosse pincée d'ail semoule

Ebouillanter les amandes durant 30 secondes. Les plonger dans l'eau froide pour les refroidir. Les hacher en morceaux ni trop gros ni trop petits (taille d'un grain de riz). Puis faire dorer au four 10 mn à 190 °C (surveiller).

Faire tomber la roquette dans une poêle jusqu'à ce qu'elle s'affaisse complètement. Laisser refroidir puis hacher.

Dans un bol, placer tous les ingrédients et bien les mélanger. Filmer jusqu'au moment de servir.

J'ai servi avec ce plat un Montcalmès 2009. Sans surprise, l'accord fonctionnait bien. Les tannins fins et les arômes de fruits compotés, de lard fumé et d'épices convenaient bien à cet agneau tendre et goûteux.