: cuisine décevante
: cuisine correcte
: cuisine intéressante et gourmande
: cuisine de haut niveau… à tous les niveaux
: cuisine exceptionnelle
Retour aux sources
Il ne faut pas oublier David Toutain. Ou tout au moins le considérer comme faisant partie maintenant du paysage gastronomique parisien, bien intégré, connu et reconnu, encensé et étoilé, enfant chéri et référence sinon leader d’une nouvelle génération de chefs.
Qui a pu oublier le premier repas à l’Agapée Substance, dans ce couloir de la rue Mazarine, où Toutain, fraichement arrivé de New York, éblouissait littéralement les gourmets parisiens avec des assiettes d’une richesse de goût, d’un épuré dans le style et l’esthétique absolument ahurissant.
L’homme est toujours aussi vivant, doué, passionnant, créant et changeant, et on avait fini par oublier à quel point. Un déjeuner récent a remis les idées en place et Toutain au sommet. Une symphonie en sept mouvements, merveilleusement construite et réalisée. Une sorte de rêve dont on sort non pas repu mais émerveillé d’avoir été touché par tant de finesse en l’espace d’un repas.
Sobriété des annonces axées sur les produits essentiels, et présentation épurée, stylée. Pas de fioritures, pas de charabias, direct au cœur du sujet.
Oeuf – Maïs : technique et origine Passard, en plus sucré car avec du caramel au beurre salé tandis que Passard utilise du sirop d’érable. A la ferme comme à la ferme mais on sophistique un peu quand même. Belle cuisson de l’œuf coque.
Merlan – Oseille : deuxième visite mais du côté du père Troisgros maintenant et avec du merlan en place du saumon. Epuré comme un trait de plume, sous cuisson qui laisse le merlan à quai, sans un petit goût qu’un petit coup de saisi aurait pu donner. L’oseille est jeune, et se fait discrète. Une assiette pour le moins en demi-teinte.
Terrine de ris de veau : et voilà le chef d’œuvre ! Original, inattendu, imprévisible, une force dans les saveurs étonnantes, ces ris de veau pressés en terrine et leur jus de cuisson réduit font une alchimie magnifique. Quel plat, madre mia…
Saumon – Genevoise – Oignon : beau contrepoint en contrejour entre un saumon cuit au millimètre, délicat, un oignon doux, et une sauce puissante, la genevoise, qui est un fumet de poisson, mirepoix, et vin rouge ou vin blanc, réduit et passé. La sauce ne vient pas de Genève mais est une forme actuelle de génoise, sauce ancienne et espagnole à base de champignons et de bordeaux rouge. Remarquable.
Canard – Café – Endive : intéressant à lire, mais à l’arrivée un peu bancal avec une endive franchement trop sous cuite, trop al dente, même le canard est plus moelleux et plus goûteux. On passe.
Pigeon – Betterave – Mûre : quel accord, quelle harmonie dans les cuissons et dans les saveurs, quel beau pigeon bien mis en valeur, quels accords, quel beau plat !
Lait – Miel de Niaouli : magique, même si le mot est archi galvaudé. Un dessert qui rappelle un peu celui au lait de la famille Meilleur à La Bouitte, en Savoie. Doux, savoureux, fin, à la texture de plume au vent, et ce miel de Niaouli, arbre originaire de Nouvelle-Calédonie au parfum proche de l’eucalyptus mais en plus subtil, riche et discret à la fois.
Un grand repas de David Toutain, qui a retrouvé cette fraîcheur et cette force qui fait de lui un des meilleurs chefs du moment et pour un moment. Il peut attendre patiemment et sans angoisse la deuxième étoile… qui lui pend au nez, si j’ose dire.
75007 Paris
Tél. :01 45 51 11 10
[email protected]
www.davidtoutain.com
M° : La Tour-Maubourg
Fermé samedi et dimanche
Menus
Déjeuner : 45 €
Menus : 72 € – 105 €
Accords mets& vins : 165 €
Jeu de briques
Snake
Pacman
Bubble