Alain Passard aime les céréales et les cuisine à l'Arpège

J'avais déjà eu le bonheur de déguster des plats imaginés par ce magicien qu'est Alain Passard l'an dernier. Cette fois je suis revenue à l'Arpège pour un menu exclusivement végétarien composé autour de céréales.
Le chef a une nouvelle fois fait la démonstration qu'on pouvait se régaler avec légèreté.
Tout commence chez lui par de minuscules tartelettes légumières avec un fond de feuille filo, presque aériennes, mettant en valeur ces perles du Japon qui, historiquement, on été découvertes par les fondatrices de Tipiak au cours d'un voyage en Orient-Express.
La signature d'Alain Passard est immédiatement reconnaissable avec la présence de fleurs printanières.

L'entrée, d'inspiration japonaise, revisite en quelque sorte le sushi qui cette fois est réalisé avec de Tendres Perles Tipiak surmonté d'une rondelle de betterave jaune.
Nous avons découvert ensuite les Céréales de Campagne qui ont été accommodées selon la recette fétiche du chef, le Taboulé Arlequin, avec des légumes émincés ultra finement et un jus d'olives noires de Kalamata.
Le vin blanc de La Bretonnière, 2014 du Domaine de la Taille aux Loups accompagnait le plat en toute modération.
Les céréales et les graines sont essentielles dans l’alimentation depuis des millénaires et celles -ci sont composées de Semoule de blé dur (gluten) (76,1 %), brisures de riz (10 %), flocons de seigle malté (gluten), graines de sarrasin décortiqué toasté (4 %), farine d’orge maltée (gluten), poudre de paprika et curcuma.
Un bouillon fumant de légumes aux Perles du Japon a fait la transition. L'abondance de coriandre lui donne ce goût si particulier que j'aime beaucoup.
Les perles seront à l'honneur jusqu'au bout du repas.
Le chef est venu régulièrement vérifier que tout se passait bien et se prêter au jeu des selfies pour les plus "connectés" d'entre nous.
Les Céréales de Campagne ont ensuite été travaillées en fin risotto et ont été présentées sous une tombée de roquette arrivée directement du potager.
Les petits pois nouveaux furent très appréciés. Un Saumur-Champigny "Les Beaugrands" 2012 du Domaine de la Porte-Saint-Jean s'accordait bien avec l'émulsion de parmesan au "Cotes du Jura".
A la maison on pourra préparer ces céréales pour 3 personnes en 9 minutes en respectant le dosage de 1 sachet pour 1 litre et demi d'eau salée et suivant ce mode d'emploi :
Dans une casserole, faites bouillir l’eau salée. Versez le contenu du sachet et laissez cuire 9 minutes à ébullition pour un résultat fondant et 7 minutes pour un résultat un peu plus ferme.
Egouttez soigneusement et servez avec une noix de beurre.
Le dessert faisait encore honneur aux Perles du Japon travaillées en flan feuilleté, vanille de Madagascar et citron niçois.
Le café fut accompagné de mignardises parce que la gourmandise n'a pas de limites.