Préparer une ganache au chocolat : faire fondre 155 g de chocolat noir au bain marie, faire bouillir 22.5 cl de crème liquide et incorporer progressivement la crème au chocolat tout en remuant. Laisser reposer au réfrigérateur.
Réaliser le biscuit : mélanger 3 oeufs entiers et 3 jaunes et ajouter 250 g de pâte d'amandes puis mixer au mixeur plongeant jusqu'à ce que le mélange soit lisse et double de volume. Ajouter délicatement 3 blancs d'oeufs montés en neige avec 40 g de sucre en poudre. Terminer en incorporant 115 g de farine. Etaler la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson et faire cuire 8 minutes à 180°.
Préparer la crème : préparer un sirop de sucre en mélangeant 25 cl d'eau et 100 g de sucre chauffés à 121°. Monter 2 blancs d'oeufs en neige puis ajouter petit à petit le sirop de sucre bouillant puis 5 cl d'un café très serré et 175 g de beurre pommade. Battre la préparation jusqu'à obtenir un ensemble homogène.
Préparer un sirop de café : chauffer 10 cl d'eau et 20 g de sucre puis ajouter 30 cl de café serré et, hors du feu, une feuille de gélatine préalablement ramollie.
Imbiber le biscuit du sirop de café sur les 2 faces. Etaler une fine couche de ganache chocolat puis une couche de crème et rouler le gâteau en serrant au maximum. Réserver au réfrigérateur avant de couper en tranches.