Le siècle qui bouge..

La fabuleuse histoire de la cuisine française (suite)

Avec les années 1900, nous abordons le siècle qui bouge. certes, il y a toujours eu des gens qui voyageaient d’une province à l ‘autre pour leur travail ou pour « connaître et comprendre ». Notamment les compagnons du Tour de France et les artistes, les écrivains, ceux qui traversaient notre pays pour se rendre en Italie et en Grèce à la chasse à a « l’antique » et qui souvent critiquaient tout ce qu’ils rencontraient chez nous. Il suffit de lire les carnets des voyageurs de Georges Sand et Stendhal à Gérard de Nerval et Victor Hugo, pour s’en convaincre.

Mais ce sont maintenant des couches de plus en plus nombreuses de la société qui, pour de multiples raisons, quittent leurs villes, leurs villages, leurs campagnes pour parcourir la France et le monde pour quelques jours ou quelques années, emportant leurs coutumes, rapportant celles d’ailleurs et en particulier de ces morceaux de France que l’on nommait colonies. La plus proche est l’Algérie.

En effet les déportés d’Algérie, séduits par son climat de les possibilités qu’elle offre, demeurent nombreux à Nouméa, à Bourrail, à Hyenguene. Et le cimetière de Boulouparis conserve des patronymes arabes dont les propriétaires, libérés du pénitencier de l’Île d’Oum, ont fait souche sur place. Leurs descendants, dont les noms se sont souvent franchisés à l’usage, appartiennent aux plus vieilles et aux plus influentes familles de l’île.

Ces français du bout du monde n’ont point offert à la France de révolution gastronomique : le nauton, gros pigeon vert qui mugit comme une vache, est en voie d’extinction, car le Kanak en est friand ; le crabe de cocotier, qui vit dans le sable et grimpe aux arbres et les huîtres de palétuviers, ne sont guère exportables bien que succulents et le ragoût de roussette  qui est une chauve-souris appelée aussi ‘vampire calédonien », dont le goût, proche de celui du lapin, ne porte guère à l’exaltation. Quand aux légumes, taro et igname, ils ne méritent guère qu’on s’y attarde. Ils nourrissent et c’est tout.

Les Néo-Calédodiens ont apporté une immense richesse : le nickel, une révélation, la noix de coco et les fruits exotiques, mangues et papaye, kiwis et bananes, ananas et lechee. En fait ces produits nourrissent seulement l’imagination de ceux qui lisent ou écoutent les récits des voyageurs, car ces fruits qui sont maintenant sur nos marchés, n’auraient point supporté le long voyage.

L’Indochine exporte vers la France le riz et le caoutchouc et aussi l’exotisme à domicile, car déjà l’Indochinois ose venir en France, suivre des études ou travailler et les premiers restaurants asiatiques s’ouvrent à Paris. Les Français découvrent les saveurs surprenantes du « porc au miel » ou au « soja », des « rouleaux de printemps » et des confiseries au gingembre, proches cousines peut-être des épices de chambre de notre moyen-âge. Enfin les îles du Pacifique et les tableaux de Gauguin font rêver les Français qui en apprécient la canne à sucre, source de conflits avec les « betteraviers », les bananes, le café et le rhum.

Ainsi les métropolitains s’habituent progressivement aux saveurs exogènes et à Paris à la veille de la guerre de 1914, saluons un cuisinier précurseur que n’effraye pas les mélanges hardis :

« Rien de plus exquis, écrit’il, selon moi, qu’un bœuf au Kummel garni de rondelles de bananes farcies au gruyère ; qu’une purée de sardines aux camembert, qu’une crème fouettée à la tomate arrosée de vieille fine, qu’un poulet au muguet. »

Jules Maincave dirige alors son restaurant de la rive gauche avec une fantaisie qui lui attire bien des railleries mais aussi des amitiés spontanées.

Raoul Ponchon lui consacre toute une gazette rimée.

( à suivre ..)

Source : La fabuleuse histoire de la cuisine française d’Henriette Parienté et Geneviève de Ternant. O.D.I.L.