Tarte au citron meringuée : encore une !

« Quooooiiii ???!!! Encore une recette de taaaarte au citrooooon ?? Nan mais ca vaaa paaaas bien Nadooooo ?!!! » (oui ça c’est ce que vous pensez dans votre tête, je l’entends d’ici !) lol. Oui d’accord, c’est loin d’être ma première recette de tarte au citron sur ce blog… Il y a eu celle là, et puis celle là, mais promis cette fois-ci, c’est la dernière ! The last, but not the least comme on dit !
Cette recette de tarte, elle dépote vraiment, la pâte sablée est nickel, la crème citron est une tuerie (notre prof de pâtisserie Martial à l’IMT de Grenoble où j’ai passé le CAP la qualifie même de crème de psychopathe, à raison!), et une jolie meringue italienne par-dessus, légèrement chalumeautée… Ça c’est de la tarte citron meringuée qui déchire, c’est tout, y’a pas d’autre mot, du coup j’étais obligée de partager avec vous cette nouvelle recette ! Mais je suis sûre, vous ne m’en voudrez pas (dit-elle en mode ‘petite tête d’ange’ et grand sourire vicelard) hihi
Certes, cette tarte sucrée est un peu longue à réaliser, donc si vous n’avez pas la patience de la faire vous-même et que vous habitez vers Rumilly, vous pouvez toujours me la commander directement (oui oui je la propose comme d’autres gâteaux et tartes, plus d’infos sur ma page dédiée aux commandes) !
Et si vous souhaitez apprendre à réaliser cette tarte au citron meringuée, sachez que bientôt, je vais la mettre au programme de mes tous nouveaux ateliers de cuisine ! Pour en savoir plus, j’ai également fait une page dédiées aux ateliers !
Un peu d’auto-promo n’a jamais fait de mal…

Ingrédients pour une tarte pour 8 personnes (cercle de diamètre 240) :
Pour la pâte sablée (vous aurez du rab de pâte) :
250 g de farine T45
110 g de sucre glace
1 pincée de sel
115 g de beurre mou
1 œuf entier
Pour la crème citron :
170 g de purée de citron (ou à défaut de la pulpe de citron de type Pulco ou du jus pressé)
95 g de sucre semoule
3 œufs (environ 160 g)
10 g de Maïzena (ou de la poudre à crème si vous avez)
100 g de beurre mou
Pour la meringue italienne :
100 g de blancs d’oeufs (environ 3 ou 4) tempérés
200 g de sucre semoule
70 g d’eau

Préparation :
Commencer par réaliser la pâte sablée :
1. Mélangez dans le bol de votre batteur, à la palette (ustensile ‘feuille’), les poudres préalablement tamisées : la farine, le sucre glace et la pincée de sel avec le beurre mou coupé en morceaux. Mélangez sur la vitesse 1 pendant quelques minutes, jusqu’à ce que la pâte soit sablée comme un crumble assez fin.
2. Ajoutez ensuite l’œuf entier, puis mélangez à nouveau, toujours à petite vitesse, jusqu’à ce que la pâte s’agglomère tout juste. Attention à ne pas trop travailler la pâte et ne pas attendre que ça forme une boule bien uniforme et compacte.
3. Formez ensuite un carré de pâte avec vos mains, sans pétrir. Mettez le carré aplati dans du film alimentaire puis laissez la pâte reposer pendant 1 à 2 heures au réfrigérateur.
4. Une fois votre pâte bien froide, préchauffez votre four à 180°C (th.6). Sortez la pâte du réfrigérateur puis étalez-la au rouleau sur un plan de travail fariné. Foncez délicatement votre cercle ou votre moule à tarte (diamètre 24) avec la pâte, en pensant bien à piquer le fond à l’aide d’une fourchette.
Il vous restera de la pâte (difficile de couper un œuf entier pour adapter la recette pour une tarte pile poil), n’hésitez pas à la conserver au réfrigérateur dans du film alimentaire ou directement au congélateur pour une utilisation plus ‘tardive’.
5. Si vous n’êtes pas convaincus de votre fonçage, n’hésitez pas à mettre des billes de céramique sur une feuille de papier sulfurisé que vous déposerez sur votre pâte pour éviter lors de la cuisson qu’elle ne gonfle ou que les bords ne s’affaissent. Puis faites cuire votre pâte à blanc au four, pendant 10 à 15 minutes.
6. Une fois votre pâte cuite et tiédie, faites-la glisser sur une grille pour qu’elle refroidisse complètement et ne ramollisse pas dessous à cause de l’humidité dégagée par la chaleur, puis si vous l’avez fait cuire dans un cercle, parez / nettoyez / grattouillez (:-P) les bords à l’aide d’un couteau pour que les contours soient bien nets.

Une fois votre pâte bien froide et prête à l’emploi, préparez la crème citron (même procédé qu’une crème pâtissière) :
1. Dans une casserole, faites fondre à feu doux la pulpe ou la purée de citron.
2. Dans un saladier, mélangez le sucre semoule avec la Maïzena, puis ajoutez les œufs entiers (enfin sans les coquilles hein :-P). Blanchissez le mélange vivement à l’aide d’un fouet et immédiatement pour éviter que le sucre ne cuise les œufs.
3. Quand le citron est à ébullition, versez-le dans le saladier et fouettez le tout immédiatement.
4. Une fois bien mélangé, versez l’intégralité du contenu du saladier dans la casserole, puis fouettez sans cesse, jusqu’à ce que la crème épaississe et que les premiers bouillons apparaissent.
5. Retirez ensuite la casserole du feu et ajoutez le beurre mou coupé en morceaux, puis mélangez au fouet.
6. Quand la crème citron est homogène et le beurre bien incorporé, versez la crème citron directement sur la pâte sablée cuite, étalez-la et lissez-la à l’aide d’une spatule ou d’une cuillère à soupe, puis mettez la tarte au citron au réfrigérateur pendant 1 heure, le temps que la crème citron refroidisse.

Terminez par la meringue italienne qui viendra décorer votre tarte :
1. Dans une petite casserole, mettez le sucre semoule puis l’eau par dessus. Mélangez avec le doigt pour bien étaler l’eau partout dans la casserole. Portez le sirop de sucre à ébullition à feu vif, puis munissez-vous d’un thermomètre : vous allez devoir attendre que la température monte à 118°C (voire 121°C).
2. Pendant ce temps, versez vos blancs d’oeufs dans le bol de votre robot et installez le fouet.
3. Une fois que votre sirop de sucre atteint 110°C, commencez à monter les blancs à puissance maximale. Quand le sucre arrive à 118 °C, réduisez la vitesse du batteur et versez progressivement le sucre cuit en vous rapprochant de la paroi du bol, pour éviter les projections. Une fois que vous avez terminé de verser le sucre cuit sur les blancs, remettez le batteur à vitesse maximale et laissez tourner pendant 5 à 10 minutes, jusqu’à ce que le bol de votre robot soit froid au toucher.

Petite précision de Nadoo : pourquoi 118°C et pas 121°C vous allez me dire ?
En fait, le mieux est d’arrêter votre cuisson à 118°C car tout d’abord, les thermomètres ne sont pas toujours très fiables et il peut y avoir quelques degrés de différence, de plus, même la casserole hors du feu, avec l’inertie, votre sucre cuit va continuer de monter en température.
Si vous voulez malgré tout monter impérativement à 121°C avec votre thermomètre, sachez qu’il faudra verser plus vite votre sucre cuit sur vos blancs car il sera ‘moins liquide’ et figera plus vite dans la casserole. Sachez également qu’en montant jusqu’à 121°C, votre meringue italienne sera du coup plus ferme. Elle restera tout de même facile à dresser avec une poche à douille mais la texture sera moins ‘fondante’ en bouche, après ce n’est qu’une question de goût j’ai envie de dire !

4. Revenons à nos moutons : une fois votre meringue italienne refroidie, versez-la dans une poche à douille munie par exemple d’une douille cannelée n°12, et décorez votre tarte en suivant votre inspiration ! Vous pouvez également utiliser une douille unie pour faire des boules, une douille saint honoré pour faire des jolis ‘suprêmes’, une douille 2D pour faire des fleurs… Là c’est vous qui choisissez !
5. Enfin, terminez par la petite touche finale : passez délicatement le chalumeau sur la meringue italienne en veillant à avoir votre chalumeau en mouvement constant pour ne pas cramer la tarte à certains endroits. Vous pouvez enfin ajouter quelques billes de sucre or et argent, râper quelques zestes de citron par dessus… Faire autre chose ou ne rien mettre du tout, c’est pareil c’est vous décidez et qui avisez en fonction de ce que vous avez dans vos placards !
6. Si votre meringue n’était pas complètement froide, mettez la tarte quelques minutes au réfrigérateur sinon passez directement à la dégustation et régalez-vous !

> Télécharger la recette de la tarte au citron meringuée (PDF)