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Le patron, Philippe Séré, est bien entendu bourguignon, mais surtout il a le chic pour convaincre des viticulteurs de venir présenter leur travail dans sa cave du 6 rue de l'Odéon. De fait les soirées qu'il organise vont bien au-delà d'une dégustation même si elles sont répertoriées ainsi.
Il invite des domaines qui ont une vraie notoriété du fait de la qualité des vins qui y sont élevés.
Je suis venue à celle du mardi 15 mars, consacrée au Domaine Jean-Hugues et Guilhem Goisot, qui sont installés dans l'Yonne, à Saint-Bris-le-Vineux, à dix kilomètres au sud de ma ville natale, Auxerre, dans une campagne dont on parle rarement et pourtant si jolie, autour d'Irancy et de ses champs de cerisiers, à 1 h 30 de Beaune. Mais qu'on ne me dise pas que ce n'est pas la Bourgogne. Sachez qu'elle commence à Joigny !
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Il faut savoir que Guilhem Goisot travaille les vignes avec son épouse, ses parents et 7 collaborateurs à plein temps, sans compter les saisonniers au printemps et pour les vendanges. Il nous a guidé dans l'exploration de ces terroirs sans commencer directement par une dégustation.
Avec son accent léger (à peine perceptible) il a raconté comment sa famille maitrise les vignes depuis quatre générations sans faire appel à des clonages. Leur devise : savoir lire le passé pour écrire le futur. Leur credo : rechercher l'effet grisant dans leur travail de tous les jours.
La culture en double certification, bio et biodynamique n'a pas de secret pour lui. C'est avec un sourire malicieux qu'il explique que le meilleur moyen de combattre les invasions d'herbe reste l'emploi de la main et de la pioche. Et si la certification en biodynamie autorise jusqu'à 3 kilos de cuivre à 'hectare (alors qu'on en déversait jusqu'à 40 kilos dans les années 70) le domaine Goisot se limite à 1 kilo, c'est dire qu'il ne faut pas louper son coup.
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Il nous rappelle que le meilleur traitement anti-pourriture naturel est ... le vent. L'effeuillage est donc essentiel pour permettre l'aération.
Et comme les orties et les prêles poussent sur les zones polluées il est facile de s'en procurer. un petit morceau de rhizome d'ortie poussera "comme du chiendent" sur un sol composé d'argile et de sable. Ceux qui veulent cultiver leur jardin avec intelligence puiseront des recettes dans le livre régulièrement réédité de Bernard Bertrand, Eric Petiot et Jean-Paul Collaert, Purin d'Ortie et compagnie.
Quant au calendrier lunaire, il le voit comme un outil intéressant mais difficile à appliquer à longueur d'année sur une relativement grande exploitation. Il retient malgré tout de pratiquer la taille en lune montante, ce qui au bout de quelques hivers commence à se voir en terme de vigueur, et qui va permettre de devoir apporter moins d'engrais. L'erreur serait de penser que le résultat puisse être perceptible à court terme.
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Il a proposé de commencer la dégustation avec un Bourgogne Côte d'Auxerre Corps de Garde 2013.
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L'élevage minimum dure 14-16 mois dans un tiers de futs neufs de chêne, issu de la forêt de Tronçais à chaque vendange pour les Cuvées Corps de Garde, tous de 228 litres, comme on le fait classiquement en Bourgogne. Parce que le bois peut être nettoyé à l'eau chaude sous pression alors que les cuves en béton posent problème du fait de leur surface granuleuse. La cuverie ne souffre aucune approximation en terme d'hygiène. Quand on découvre un problème il est trop tard. Evidemment, mais on peut le souligner, le Domaine ne pratique pas le collage, le levurage, ni l'enzimage et aucun artifice oenologique.
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Voici maintenant la magnifique couleur rubis d'un
Bourgogne Côte d'Auxerre Corps de Garde 2013 qui sera forcément plus tannique. je ne sais pas d'où cela vient mais j'ai perçu un parfum de myrte derrière un puissant arôme de cerise très mûre puissant.![Saint Bris et Côte d'Auxerre sont aussi des Bourgognes ! Saint Bris et Côte d'Auxerre sont aussi des Bourgognes !](http://media.paperblog.fr/i/803/8032664/saint-bris-cote-dauxerre-bourgognes-L-smakbP.jpeg)
Avec le Bourgogne Côte d'Auxerre Gueule de Loup 2013, on est à une même altitude, mais cette fois sur des sols ultracalcaires non fossilisés d'au moins 70% de cailloux qui sont difficiles à travailler, mais là n'est pas la question.
Le viticulteur démonte le mythe des racines qui s'infiltrent en profondeur. Elles ne se propagent qu'en présence de terre, sinon elle resteront en surface pour puiser le plus possible d'éléments nutritifs, à savoir l'azote.
Le Gueule de Loup est très droit, très tendre, avec un côté grillé. Le Bourgogne Côtes d’Auxerre Gondonne 2013 sera plus iodé, presque fumé, très floral.
Suivra un Bourgogne Côte d'Auxerre Corps de Garde 2003 avec un cépage méconnu, le sauvignon rose (aussi nommé fié gris) qui dévoile originalité et délicatesse autour d'agrumes, en gardant un coté floral, fumé, et minéral.
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Le Saint-Bris AOC Village 2014 provient de vignes poussant sur une colline. Ce vin a un coté floral, crayeux, tendu, légèrement anisé et mentholé, avec un arôme de fleur d'oranger qui va s'estomper vers le fumé.
Le Saint Bris Corps de Garde (Fié Gris) 2010 est 100% Sauvignon dégage un parfum de mangue, de litchi, de pétale de roses.
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C'est bien pourquoi il attire aussi bien une clientèle de quartier très régulière et une énorme clientèle étrangère, surtout japonaise, et nordaméricaine. Et Philippe est intarissable sur les exigences particulières des uns et des autres, en terme de quantité ou d'emballages.
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Le vendredi 25 Mai sera consacré au Domaine Louis Michel, très archétypal de Chablis, en présence de Guillaume Gicqueau-Michel, qui gère le domaine depuis 2007. Cette dégustation est à 20 € avec une collation. Vous comprendrez que celle du 12 mai est à un autre tarif (110 € avec la collation). Je vous encourage à réserver par mail à [email protected] ou au 01 43 54 80 04.
Ambassade de Bourgogne, 6 rue de l'Odéon, 75006 Paris
01 43 54 80 04
Ouvert Lundi : 17h - 24h
Mardi au samedi : 10h - 24h
Dimanche : 12h - 24h