Tout nouveau, tout beau, tout bon
Une cuisine d’auteur dans un restaurant qui s’appelle Plume. On voit déjà que le chef et propriétaire de ce nouveau bistrot/restaurant, dans cette rue paisible du VIIème arrondissement, pense à ce qu’il fait et à des idées qui font plaisir à partager. Rue de la Plume est l’ancien nom de l’actuelle rue Pierre Leroux. Allusion à un métier ou une corporation comme souvent au XVIIème siècle ? Des volaillers ? Des matelassiers ? Des écrivains publics ? Le mystère reste entier.
Youssef Gastli, lui, est cuisinier. Depuis tout petit, dans sa Tunisie natale, il en a envie. Il part faire ses classes à L’Institut Paul Bocuse à Lyon qui lui donne des bases pour le moins sérieuses. Puis, la tournée des grands ducs : Fréchon, Senderens, et d’autres, enfin une première place de chef à Mouffetard qui ne durera pas (le gastro ne prend pas à la Mouffe) et le voilà chez lui pour faire enfin ce qu’il a envie de faire. Et des envies de bien faire, il en a. A revendre.
Une petite salle claire et pimpante dans la simplicité mais chaleureuse, une table haute très bien placée juste devant la petite cuisine du chef et de son second coréen et où l’espace est mesuré mais l’organisation du travail efficace. « L’avantage est qu’on a tout à portée de main », dit le chef avec humour. Il arrive malgré cela à sortir des plats passionnants tant dans le concept que dans les alliances à la fois instinctives et bien pensées. En prime, une grande exigence des produits et des achats axés sur le local et sur une fraîcheur irréprochable.
Volontairement, la carte est courte, ramassée sur 3 entrées, 3 plats, et 3 desserts, un menu du jour en deux ou trois plats, et des changements réguliers sur l’ensemble. Pas de lassitude ni d’immobilisme ni en cuisine ni en salle. Vivacité, créativité, savoir-faire sont à l’évidence les trois atouts du chef.
Ce jour-là par exemple, en entrée du jour, le superbe Velouté de maïs doux relevé d’une pincée d’épices était d’une simplicité biblique mais d’une saveur étonnante. La force de sortir les goûts se retrouve dans les Ravioles grillées
de queue de bœuf, chou-fleur, les deux saisis au beurre noisette, assortis de la douceur de l’oseille en un plat fort original mais qui garde un coté rustique et même un peu sec par les cuissons.
Daurade de l’Ile-D’yeu, courge shiatsu (cuite entière au four et coupée en belles tranches), flower sprout (du chou en jeunes pousses), « grenobloise » qui rehausse l’ensemble. Riche, généreux, tout ce beau monde marche de concert et mon tout est un plat bien construit et puissant. Le plat est un peu brinquebalant dans sa présentation avec la grosse tranche de courge, mais au fond un chef qui aime le chou sous toutes ses formes ne peut pas être foncièrement mauvais !
Un grand dessert quasiment diabolique : Banane confite dans sa peau, crumble au Picon, sorbet mandarine. Un assemblage redoutable qui marche sur le chaud et froid, le mou et le crunchy, le tout avec un respect des produits de saison, comme le reste des produits par ailleurs.
Service jeune et enjoué, pain Poujauran, et une carte des vins également passionnante axée sur des vignerons à découvrir par leur travail en biodynamie et même « nature » comme ce fabuleux Coteaux d’Ensérune Terra Lisa rouge, IGP Languedoc, Domaine de Clairac d’un fruité et d’une fraicheur exceptionnels (6 € en vin au verre).
Je le disais, tout nouveau (ouverture en janvier 2016), tout beau, et tout bon. A découvrir d’urgence.
75007 Paris
Tél : 0143 06 79 85
facebook.com/restaurantplumeparis
www.restaurantplume.com
M° : Duroc
Menu déjeuner : 21 € (2 plats) – 25 € (3 plats)
Carte : 55 € environ
13 vins au verre de 6 € à 11 €