J'adore l'association framboise et chocolat noir, je trouve que les 2 se marie à merveille. J'avait vu cet entremet sur passion patisserie et je l'avait fait il y a longtemps. J'ai eu l'occasion de le refaire pour un anniversaire d'ailleurs les proportions et la taille est doublé sur la photo mais ne pas en tenir compte.
Si comme moi vous aimez la framboise et le chocolat, vous allez vus régaler avec ce gâteau composé de: biscuit cuillère, ganache au chocolat, mousse framboise et gelée de framboise.Il est possible de faire une variante avec cet entremet voir remarques.
Pour un cadre 25×20cm ou un cercle 28cm ( soit 10 personnes):
Pour le biscuit cuillère:
- 4 oeufs
- 120 g de sucre
- 90 g de farine
Pour la ganache au chocolat:
- 20 cl de crème liquide entière
- 200 g de chocolat noir
Pour la mousse framboise:
- 500 g de framboises
- 90 g de sucre en poudre
- 400 g de crème liquide entière
- 90 g de sucre glace
- 6 feuilles de gélatine
Pour la gelée de framboise:
- 2cs de sucre
- 1 feuille de gélatine
- 1 verre d'eau
- le coulis réservé ( voir recette)
Préparer le biscuit cuillère:
Séparer les jaunes des blancs.
Fouetter les jaunes avec 50 g de sucre.Monter les blancs avec 70 g de sucre.
Rassembler les 2 préparations et ajouter la farine.
Étaler sur 2 plaques de cuissons en silicone ou plaques recouvertes de papier sulfurisé.
Cuire à 180°c pendant 15 min.
Découper à la taille du cadre à pâtisserie ou cercle.
Poser sur le plat de service un fond de biscuit cuillère entouré du cadre ou cercle.
Préparer la ganache au chocolat:
Porter la crème à ébullition. La verser en 3 fois sur le chocolat en émultionnant à la maryse.
Verser la ganache sur le fond de biscuit puis poser par dessus le 2ème biscuit cuillère.
Préparer la mousse framboise:
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Mixer les framboises. Les passer au chinois pour enlever les pépins.
Chauffer le coulis à feux doux avec le sucre en poudre. Retirer du feu aux 1ères ébullition et y ajouté la gélatine essorée.
Réserver 1 louche de la préparation pour la gelée.
Laisser refroidir à T° ambiante.
Monter la crème liquide en chantilly en ajoutant le sucre glace à la fin.Réserver au frais.
Lorsque la purée de framboise est refroidit. La mélanger délicatement à la chantilly et la verser sur le 2 ème biscuit.Mettre au frais.
Préparer la gelée de framboise:
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Dans une casserole, mettre le coulis réservé, 1 verre d'eau, et 2cs de sucre. Faire chauffer le tout.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.
Laisser refroidir puis la mettre sur la mousse qui a prit.
Mettre au frais.
Remarques:
- On peut remplacer la ganache par une mousse en montant en chantilly 40 cl de crème liquide entière.Faire fondre 200g de chocolat et le mélanger délicatement à la chantilly puis la couler sur le 1er biscuit.