Ramen fraîches, bouillon de volaille et agneau

Pris d’une très grosse envie de ramen, je me suis lancé dans une variante de la recette que je vous proposais ici, cette fois avec un simple bouillon de volaille rehaussé des sucs d’un os d’agneau qui parfumé très agréablement ce bouillon! Les nouilles ramen fraiches sont incomparables et font de ce simple bouillon aux nouilles et plat complet, équilibré, et plein de parfums asiatiques.

Ingrédients (pour 4 personnes)
Pour le bouillon:
1 carcasse de poulet
1 os de gigot d'agneau
2 verts de poireaux
5cm de gingembre
1 oignons
1 gousses d'ail
3 feuilles de laurier
2 càs d'huile de colza (ou autre)

Pour le tare (assaisonnement du bouillon:
300ml de dashi (à base de poudre à diluer - en épicerie asiatiques)
2 càs de sauce soja légère
2 càs de Mirin
2 càs de saké
3 càs de miso (optionnel)

Pour les ramen:
480g farine de blé bio
250ml d’eau tiède
15g de baked soda (bicarbonate de soude cuit)

Pour le baked soda:
QS Bicarbonate de soude

Pour le service:
2 cuisses de poulet
2 jeunes oignons émincés
1/2 oeuf mollet ou Ajitsuke tamago (dont je vous donnais la recette ici) par bol
3 champignons blonds crus, taillé en tranches très fines
QS de germes de soja

Préparation:
Préparer le baked soda:
Etaler une couche de bicarbonate de soude sur une plaque à four. Cuire 1 heure à 120 degrés. Laisser refroidir et conserver indéfiniment dans une boîte hermétique.

Cuire les cuisses de poulet à la poêle. Enlever la peau et tailler la chair grossièrement. Réserver.

Préparer le bouillon:
Couper grossièrement les verts de poireaux lavés, l'oignon, le gingembre pelé. Peler l'ail.
Dans une grande casserole, poser les os et couvrir d'eau froide à hauteur. Porter à ébullition. Débarrasser les os, les rincer sous l'eau froide, et enlever minutieusement les parties, morceau, lambeaux foncés (sang coagulé, veines, etc...).
Remettre les os dans la casserole, ajouter les légumes et couvrir largement d'eau froide. Ajouter 2 feuilles de laurier.
Porter à ébullition 15 minutes en écumant régulièrement. Après ce temps il ne devrait plus y avoir d'écume. Nettoyer les bords de la marmite si nécessaire.
Poursuivre la cuisson 1 à 2 heures, sur petit feu de façon à maintenir une légère et régulière ébullition.

Après ce temps, passer le bouillon au chinois, bien presser les matières pour récupérer le jus, puis on peut passer encore le bouillon au filtre fin ou à l'étamine. Le faire réduire d'un quart et saler (à la fin seulement et très peu).

     

Préparer le tare en mélangeart le soja, mirin, saké et dashi; les faire bouillir ensemble 5 minutes. Ajouter le miso et mélanger pour bien l’incorporer.
Préparer les nouilles ramen fraîches:
Mélanger l'eau, la farine, et le baked soda jusqu'à obtenir une boule de pâte. Pétrir 5 minutes à la main. Filmer et laisser reposer 20 minutes au frais. Pétrir à nouveau 5 minutes. Filmer et faire reposer au frais 1 heure.
Abaisser la pâte à l'aide d'un laminoir à pâtes (jusqu'au cran 4 sur mon Kitchenaid) en farinant abondamment. Couper à la forme souhaitée, linguine pour moi, bien fariner, et faire sécher dans un endroit sec ou utiliser de suite.
Cuire 5 minutes dans une grande quantité d'eau bouillante et non salée. Egoutter et rincer rapidement à l'eau fraiche.

Monter les soupes aux nouilles ramen: disposer 3-4 càs de tare dans les fond du bol, puis une poignée de nouilles ramen, un peu de germes de soja, du poulet, des jeunes oignons émincés (blanc et vert), quelques tranches de champignons, un demi œuf mollet, etc...
Verser le bouillon brûlant et déguster.

   
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