La Table et l’assiette de Lemonnier

Les Chefs (père et fils) Eric et Tristan Martin du restaurant Lemonnier m’ont invité avec une poignée d’autre blogueurs et gourmands, à découvrir leur établissement à l’occasion de la récente rénovation des lieux, et surtout de la création d’un concept aussi sympathique qu’original: La Table de Lemonnier.

L’hotel-restaurant Lemonnier est situé dans le petit village de Lavaux-Sainte-Anne, au milieu des champs à cinquante kilomètres au sud de Namur, et propose neuf chambres et un grand restaurant gastronomique. La rénovation de ce dernier a transformé cet ancien pavillon de chasse rustique en un espace moderne, lumineux et aéré et décoré de touches de matières (pierre, argile, bois, cuir) du pays environnant. Un lieu apaisant et confortable.

       

A côté de la salle principale qui jouxte la verdure du grand jardin, Eric et Tristan ont installé une table haute pouvant accueillir huit convives, La Table, qu’ils dédient à un public plus jeune mais avide de découvertes au travers d’un menu abordable (€69 boissons comprises) et centré encore plus que les menus traditionnels sur la mise en valeur des produits du terroir local.

     

C’est ce menu que nous avons eu la chance de déguster. Et dès les mises en bouche, nous avons pu juger de la qualité des produits locaux, joliment mis en avant par notre duo de Chefs: Fines tranches de porc comme un vitello tonato, Tête pressée de cochon accompagnée d’une déclinaison de choux, Succulent effiloché de queue de bœuf fondante enserrée dans une lamelle de carotte, Bouillon clair parfumé aux coques...

     
Une première entrée, issue du ‘grand’ menu, propose un tartare de dorade sauvage sur un lit de consommé glacé, et accompagné d’araignée de mer effilochée et salicorne, et d’une crème au corail; frais, iodé, léger, un régal.
De simples asperges blanches rôties ensuite, fondante et déjà pleine de goût, relevées de feuilles de clémentines pulvérisées et d’une onctueuse mousseline de clémentines et bois de genévrier.
     

Tristan nous présente ensuite deux beaux pains dorés, renfermant en réalité un jambon de cochon de lait enveloppé dans du foin sauvage avant d’avoir été cuit dans cette belle croûte de pain. La viande garde tout son jus et son moelleux, deux belles tranches nous sont servies avec un jus corsé et une simple cocotte de légumes de saisons à partager. Un plat convivial qui laisse exploser la saveur douce et complexe du cochon de lait, un pur délice!
Nous nous attardons sur les assiettes dans lequel ce plat nous est servi: réalisées comme d’autres éléments du service en collaboration avec les chefs par une artiste locale, Coraly Sepulchre, elles évoquent la terre, les matières environnantes, alternant entre la douceur lisse de l’émail clair et la rugosité de la terre brute, alliant pour certains éléments le bois à la terre cuite. Là encore, et dans cet esprit ‘Generation W’ que j’apprécie tant, le travail du cuisinier est intimement lié à celui de ses producteurs, des artisans dont les efforts et le travail se conjuguent pour donner vie à une assiette - et une belle expérience - gastronomique!

     
     

Le travail du pâtissier de la maison est mis en valeur ensuite dans ce dessert centré autour de l’ananas Victoria d’abord, dans ces deux tartes à partager qui suivront ensuite. Je retiendrai, longtemps, la finesse de la croûte craquante de cette tarte et la légèreté mousseuse de l’appareil parfumé à la bière Rochefort 10° qui la garnissait... et fondre de plaisir!

     

Notre repas se prolonge à table avec le chefs, et nos conversations virent rapidement aux produits, producteurs, et artisans dont Eric et Tristan arrivent si bien à magnifier le travail. La passion et le respect pour ces produits est irrépressible, et il ne faut pas deux minutes de conversation pour qu’Eric joigne le geste à la parole en nous faisant déguster, après les desserts, les produits qu’il vante: jambon de la boucherie de la ferme à Pondrôme, fromage persillé à la croûte fleurie ramené d’une visite sur les pistes de Tignes, ou encore ce rustique fromage de chèvre dont j’ai oublié le nom, et produit à deux jets de pierres du restaurant...

      

Une belle rencontre que ce lieu dédié à la gastronomie et à l’artisanat local, animé par un duo de chefs complices et talentueux.

... et un petit détour par la boucherie de la ferme à Pondrôme sur le chemin du retour, pour emporter dans mes bagages un petit (!) morceau du terroir gastronomique qui nous a accueilli le temps d’un long déjeuner!

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