Le nom de ce plat en chinois 水煮肉片signifie littéralement "tranches de viande bouillies", or ce n'est pas tout à fait cuit dans l'eau bouillante, mais dans l'eau frémissante, en plus il y a d'autres techniques de cuisson qui interviennent : faire sauter au wok et arroser de l'huile fumante.
C'est un plat qui se déguste vraiment pimenté, mais les restaurants chinois en France vous le propose généralement avec trois degrés : légèrement pimenté, moyennement pimenté ou très pimenté.
Dans cette recette, j'ai opté pour du "moyennement pimenté", enfin pour moi, car cela peut-être "très pimenté" pour quelqu'un qui n'aurait pas l'habitude de manger du piment.
Pour rendre le plat moins pimenté, il faut juste réduire la quantité de ladoubanjiang (pâte au soja fermenté et aux piments) et sucrer un tout petit peu.
On ne voit pas très bien la viande sur ma photo, parce que c'est une marmite chinoise où l'on met les différents ingrédients par couches, et la viande reste donc en dessous.
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250 g de filet de boeuf ou filet mignon de porc 400 g de chou chinois 1 c. à soupe d'huile de tournesol pour la cuisson du chou 2 c. à soupe d'huile de tournesol pour la cuisson de LaDouBanJiang (pâte au soja fermenté et au piment) 2 c. à soupe d'huile de tournesol pour la friture de piments et de poivres de Sichuan 2 c. à soupe d'huile de tournesol pour la finition 5 g de piments rouges séchés 1 c. à café de poivre de Sichuan 1-2 c. à soupe de LaDouBanJiang (pâte au soja fermenté et au piment) 1 c. à soupe de sauce de soja claire (option) 1 c. à café de sucre en poudre 2 gousses d'ail 1 ciboule 8 g de gingembre avec la peau 250 ml de bouillon de volaille
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5. Mettez les piments et le poivre de Sichuan dans un mortier, écrasez les avec un pilon. On peut aussi le faire dans un mixer électrique.
6. Chauffez 1 c. à soupe d'huile dans un wok à feu vif, mettez le chou coupé dans le wok, faites sauter pendant 2 min, mettez d'abord la partie rigide puis la partie souple. Étalez le chou mi-cuit au fond d'une marmite ou d'un grand saladier qui résiste bien la chaleur.
7. Chauffez de nouveau l'huile dans le wok, faites revenir le gingembre, la ciboule et la pâte au soja fermenté et aux piments pendant 2 min à feu assez fort. Versez le bouillon de volaille, quand le bouillon commence a frémir, ajoutez les tranches de boeuf. Touillez constamment pour éviter que les tranches ne s'attachent entre elles. Ne portez jamais le tout àébullition. Quand la viande est cuite à point, mettez le sucre et la sauce de soja si ce n'est pas assez salé. Mettez le tout dans la marmite sur le chou. Gardez le plat au chaud. Hachez l'ail très finement.
Servez sans attendre.
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