Chou craquant au chocolat, cœur crémeux caramel

Lors du cours à la Michalak Masterclass, j'avais eu l'occasion de faire des choux choko. Je m'en suis inspirée ici en y adaptant ma recette de pâte à choux que j'ai l'habitude de faire, le croustillant cacao de Christophe Michalak, un crémeux au chocolat au lait, et j'y ai glissé un cœur crémeux chocolat caramel.
Le tout a donné un superbe chou ! Mmmh... je vous laisse avec la recette.

►Difficulté : ♣ ♣ ♣►Les ingrédients (pour 4 choux) :   
Pâte à choux : • 60 ml d'eau
• 20 g de beurre
• 40 g de farine
• 1 oeuf • 5 g de sucre
• 1 pincée de sel
Croustillant au cacao : 
• 16 g de beurre
• 25 g de cassonade
• 21 g de farine
• 3 g de cacao en poudre
Crémeux au chocolat au lait : 
• 72 ml de lait
• 72 ml de crème liquide 35% MG
• 2 jaunes d'oeufs (36 g)
• 10 g de sucre
• 60 g de chocolat au lait
• 3/4 d'une feuille de gélatine
Crémeux chocolat caramel : 
• 56 g de crème liquide 35% MG
• 10 g de beurre
• 30 g de sucre
• 3 g de glucose
• 30 g de chocolat au lait
Préparez le craquelin, en faisant ramollir le beurre, le mélanger à la cassonade, ajoutez le cacao et la farine. Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé. La placer au congélateur 10-15 minutes.
Ensuite, la pâte choux, portez à ébullition l'eau, le beurre, le sucre et la pincée de sel. Ajoutez la farine d'une seule fois et mélangez jusqu'à ce que toute la farine soit intégrée dans la pâte. Desséchez la pâte sur la plaque quelques secondes.
Laissez refroidir. Puis ajoutez l’œuf battu petit à petit (en trois fois) jusqu'à intégration complète de l’œuf.
Préchauffez le four à 200 °C.
Dressez les choux à l'aide d'une poche à douille, puis réalisez à l'emporte pièce des ronds de craquelin légèrement plus grands que les choux puis les disposez dessus en appuyant légèrement.
Enfournez les choux pendant 15 minutes à 200 °C puis baissez la température à 180 °C pendant 10 à 20 minutes cela dépendra de votre four.
Préparez le crémeux au chocolat au lait, pour cela portez à ébullition le lait et la crème. Mélangez le jaune et le sucre. Versez une partie du mélange lait+crème dans le mélange jaune+sucre afin de tempérer. Puis verser la totalité, remettre à cuire 82-85°C maximum !!!
Versez sur le chocolat, puis ajoutez la gélatine préalablement trempée dans de l'eau froide. Filmez au contact et placez au congélateur pendant 10 à 15 minutes puis une petite demi-heure afin que la gélatine prenne.
Enfin, le crémeux chocolat caramel, chauffez la crème et le glucose au micro-ondes. Chauffez une casserole sur feu vif (sans rien dedans) puis ajoutez le sucre en poudre petit à petit. Quand le caramel a pris, mettez sur feu doux en ajoutant le beurre, puis ajoutez la crème petit à petit. Versez le tout sur le chocolat, mixer et placez au froid le temps que cela ait refroidit.
Réalisez une petite encoche sur le dessous du chou, pochez du crémeux au chocolat au lait, pochez du crémeux chocolat caramel et à nouveau du crémeux au chocolat au lait.
Faire une petite rosace sur le chou, saupoudrez de cacao en poudre...