Ben oui, avouons qu'on a été forts sur ce coup-là, on a réussi à trouver des canards à Catamarca. Ça valait la peine de le faire remarquer, parce que mine de rien, dégoter un canard ici, c'est loin d'être une paire de manches. Et donc, avec ces pauvres canards, maigres, on a décidé de faire du confit et du cassoulet. Oui, je sais, j'en vois déjà des qui sautent au plafond, mais que voulez-vous, moi sans mes racines, j'ai du mal, alors vaille que vaille, on fera du cassoulet au confit de canard. Profitez-en : Ingrédients pour 4 personnes :
- Après avoir découpé les cuisses sur les canards gras, les passer au gros sel. Les laisser macérer pendant 24 h au frais dans un récipient recouvert d'un papier film.
- Pendant ce temps, couper ou hacher tout le gras des canards. Mettre le gras dans une marmite et laisser fondre à feu très doux.
- Quand tout le gras est bien fondu, passer au chinois étamine ou à la passoire fine. Bien presser avec le dos d'une louche, les restes de viande afin de bien extraire la graisse. Garder la graisse au frais jusqu'au moment de cuire les confits.
- Le lendemain, les confits sont macérés et la graisse est figée. Faire fondre la graisse à feu doux. Sortir les confits du sel en les rinçant sous l'eau claire. Bien essuyer avec un papier absorbant.
- Plonger les cuisses dans la graisse fondue à 70°C et laisser cuire 2h. La cuisson doit être longue mais à chaleur douce. L'utilisation d'un thermomètre est conseillée pour surveiller la cuisson. Vérifier la cuisson en plantant une fourchette dans la chair. Les dents doivent pénétrer sans résistance.
Au moment de les manger, sortir les cuisses et les mettre dans une poêle anti-adhésive, coté peau en premier. Cuire à feu moyen, avec un couvercle. À mi-cuisson basculer la poêle en retenant les cuisses avec le couvercle afin d'extraire le maximum de graisse. Retourner les cuisses qui auront doré.
- Débarrasser dans une terrine. Passer la graisse sur les cuisses confites, au chinois ou à la passoire fine. Réserver au frais.
Je sais que, comme moi, rien que d'y penser, deux choses vous viennent à l'esprit : "merde, c'est trop bon", et "merde, avec ça je prends 10 kg direct moi". Pareil, demain c'est cassoulet.