Salade de girolles à l'huile de noisettes et langoustines rôties

Hier nous avons commencé par mes verrines apéritives "gaspacho de tomate et sa glace à l'ail".
Après, nous avons mangé des langoustines rôties avec une salade de girolles.
Alors, les voilà. Ma photo n'est pas top (c'est toujours difficile de mettre en place, de servir pour tout le monde et de photographier…), mais, c'était vraiment bon, alors je publie quand même la recette.

Dominique de "Cahier gourmand" qui habite Nantes a la chance de trouver des langoustines vivantes… ici, je n'en ai jamais vu. Mais, cette fois-ci, elles étaient belles et d'une taille conséquente. Deux par personne suffisaient amplement.
Ici, les langoustines ne sont pas vivantes, mais étant près de la Sologne, j'ai par contre, la chance d'avoir régulièrement des girolles.
C'est la troisième fois cette saison, le temps pluvieux n'a donc pas que des inconvénients.

Alors voilà cette entrée "de luxe", toute simple à faire et où l'équilibre et la finesse des goûts étaient au rendez-vous.

J'ai un faible pour la saveur de l'huile de noisettes avec les champignons. Les noisettes hachées grossièrement apportant leur contraste croquant à la tendreté de la chair des langoustines.

Le plus long dans cette recette est de nettoyer les girolles… c'est long et un peu rasoir mais, le résultat en vaut la chandelle.
On utilisera les têtes des langoustines pour faire un fond qu'on pourra congeler et qui nous servira pour des tas d'autres recettes.

SALADE DE GIROLLES ET LANGOUSTINES RÔTIES

Pour 6 personnes:
1 kg de girolles nettoyées
12 belles langoustines (ou 18 si elles sont plus petites)
2 échalotes hachées finement
15 cl d'huile de noisettes
1 càs de vinaigre de Xérès
Une vingtaine de noisettes hachées grossièrement
Sel et poivre
1 càs d'huile neutre supportant la cuisson
2 noisettes de beurre

Décortiquer les langoustines en gardant le dernier anneau de la queue, les poser bien à plat sur une assiette et les réserver au frais.

Faire chauffer la càs d'huile neutre dans un poêle et lorsqu'elle est bien chaude, verser les girolles (les plus grosses coupées en morceaux) en une seule fois et les cuire à feu vif pendant à peine 3 mn. A ce moment-là, ajouter un peu d'huile de noisettes, cuire encore 1 mn, saler. Enlever les girolles et garder à part l'eau de végétation. Réserver.

Préparer la vinaigrette avec les échalotes hachées, l'huile, le vinaigre et l'eau de végétation des girolles. Saler et poivrer. Réserver.

Au moment du repas, cuire rapidement les langoustines (le temps de cuisson dépende de leur grosseur), pendant ce temps, poser un lit de girolles sur chaque assiette, assaisonner avec la vinaigrette. Décorer avec les langoustines et parsemer de poudre de noisettes.

D'autres recettes de lagoustines: ravioles aux langoustines et curry léger, croquant d'asperges aux langoustines... et les autres bien sûr.

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