Chair de sole epaisse au four et jus d'aretes aux oignons nouveaux

Succés garanti avec ce plat aux senteurs marines subtilement épicées, facile à réaliser.

Choisissez une fraîcheur extrême des poissons, des pommes de terre fondantes et vous obtiendrez un duo éblouissant !

Cette recette peut vous paraitre longue mais elle est simple et ne représente aucune difficulté particulière, si ce n'est d'avoir de belles soles !

Une recette d'OLIVIER ROELLINGER

Source : La bonne cuisine n°107 de 1992

Préparation : 45min
Cuisson : 2h

Ingrédients pour 4 personnes : 2 soles en filets de 800g - 600g de petites pommes de terre nouvelle - 1 botte de petits oignons nouveaux - 100g de beurre demi-sel - 1 zeste d'orange non traitée - 1 jus de citron - quelques brins de thym citron
Mélange d'épices : 1 c à s de noisettes entières - 1/2 c à s d'amandes effilées - 1 c à s de graines de coriandre - 1/2 c à s de cumin - 1/3 de cuillerée de sésame doré.

Confection du mélange d'épices : dans une petite casserole, faites revenir à sec les noisettes et les amandes. Après une légère coloration, ajoutez le cumin puis la coriandre , et enfin le sésame doré. Mixez le tout dans un moulin à café, à chaud pour en exhaler tous les arômes. Conservez ce mélange dans un bocal fermé hermétiquement.

Préparation des soles : faites enlever la peau noire du dos par le poissonnier et écaillez la peau blanche du ventre. Découpez la tête et les barbillons tout autour du poisson. Gardez ces éléments au frais après les avoir rincés. Fendez chaque sole par la moitié et coupez chacune d'elles en deux tronçons.

Confection du jus d'arêtes : faites blanchir deux fois le zeste d'orange. Coupez les têtes et les arêtes en petits morceaux. Faites-les revenir ave c50g de beurre noisette, en remuant constamment et en surveillant l'intensité du feu, car il faut que la préparation attache pendant 10min. On doit obtenir une odeur merveilleuse avec une bonne coloration. Ajoutez alors une cuillerée à soupe rase du mélange d'épices. Laissez dorer quelques instants, ajoutez le zeste d'orange et le jus de citron. Couvrez à peine d'eau et laissez cuire à feu très doux pendant 1h30 en mouillant d'eau à hauteur puis en laissant réduire chaque fois. Il faut obtenir 1dl de jus. Passez-le au chinois en pressant avec une petite louche pour extraire le maximum de saveurs.

Préparation des petits oignons et des pommes de terre : épluchez, lavez puis émincez les oignons et les taillant en biais, commencez par la tige puis fendez le bulbe avant de la tailler. Faites-les tomber avec 20g de beurre dans une casserole. Lavez les petites pommes de terre sans les peler et faites-les cuire dans une casserole, si possible sans les superposer, couvrez-les d'eau à hauteur, ajoutez un peu de sel et 10g de beurre.

Cuisson des soles : assaisonnez les tronçons de soles, faites-les dorer dans une poêle anti-adhésive avec 20g de beurre demi-sel. Disposez-les ensuite dans un plat à four préalablement chauffé. Mouillez avec la moitié du jus d'arêtes et poursuivez la cuisson au four à 200°C. Au bout de 5min, ajoutez les petits oignons, quelques brindilles de thym et les pommes de terre. Faites cuire encore 10min en arrosant les soles et en rajoutant au besoin du jus d'arêtes. Vérifiez l'assaisonnement en fonction de la réduction.