Le siècle qui bouge

La fabuleuse histoire de la cuisine française (suite)

Avec les années 1900, nous abordons le siècle qui bouge. Certes,il y a toujours eu des gens qui voyageaient d’une province à l’autre pour leur travail ou pour « connaître et comprendre ». Notamment les compagnons du Tour de France et les artistes, les écrivains, ceux qui traversaient notre pays pour se rendre en Italie et en Grèce à la chasse à ‘l’antique » et qui souvent critiquaient tout ce qu’ils rencontraient chez nous. Il suffit de lire les carnets des voyageurs, de Georges Sand et Stendhal à Gérard de Narval et Victor Hugo, pour s’en convaincre.

Mais ce sont maintenant des couches de plus en plus nombreuses de la société qui, pour de multiples raisons, quittent leurs villes, leurs villages, leurs campagnes pour parcourir la France et le monde pour quelques jours ou quelques années, emportant leurs coutumes, rapportant celles d’ailleurs et en particulier de ces morceaux de France que l’on nommait colonies. La plus proche est l’Algérie. Elle s’est peuplée après la conquête, à « la va comme je te pousse », de soldats à la retraite, de chômeurs, d’idéalistes, de Saint-Simoniens désireux d’éprouver leurs thèses altruistes, d’Alsaciens-Lorrains chassés de leur province ; des opposants de tous bords : communards ou monarchistes, partisans de Napoléon III ou républicains sourcilleux, tous ceux qui ne savent pas se taire à temps se retrouvent de l’autre côté de la Méditerranée locataires pour deux francs à l’hectare, de 2 à 4 hectares de marécage ou de cailloux : de quoi mourir de faim et de fièvre. Ils se mêlent plus ou moins aux émigrés d’Espagne et d’Italie, Maltais et Mahométans surtout, aux juifs qui y réside depuis la « Reconquista » espagnole et dont beaucoup ont gardé des liens privilégiés notamment avec la région niçoise ; vers 1699, le Duc Charles Emmanuel II de Savoie a étendu le port franc niçois non seulement aux Israélites locaux déjà pourvus, mais aussi à des juifs d’Oranie, premiers rapatriés d’Afrique du Nord sur nos rivages. Ceux-ci ont conservés des relations commerciales suivies avec leurs familles demeurées en Algérie. En revanche, ces communautés se mêleront peu aux arabes et aux Kabyles qui ne le souhaitent d’ailleurs pas.

Tous ces gens venus d’horizons divers, tirent le meilleur parti possible des ressources limitées du pays et font la part belle au mouton, à la tomate et au poivron, à l’olive et au poisson réalisant une synthèse des recettes du pourtour méditerranéen. Nous avons vu que le couscous a franchi la mer dès 1830. Chaque communauté adapte « son » couscous à se propres goûts, à ses ressources, ses convictions. Le « gaspacho » oranais, qui n’a rien à voir avec la gaspacho andalou, est un ragoût de viandes dans lequel on émiette des galettes de pain non levé. Il rappelle les soupes de campagnes de France au Moyen-âge. Le méchoui est un rare plaisir, plutôt un honneur rendu par les chefs arabes aux Français qu’ils estiment, avant de devenir le symbole de la fête traditionnelle, offerte par le colon à se amis et ses ouvriers. Le poisson, vendu vivant sur les marchés, a un goût incomparable. L’arabe n’en mange guère, n’en a jamais mangé. Il ne devient pêcheur que pour le vendre. L’Algérie qui fut le grenier de Rome, redevient productrice de blé et surtout de blé dur sur les hauts-plateaux que vient balayer le vent du désert et dans les plaines littorales assainies, les agrumes et la vigne apportent une richesse nouvelle. Ce sont curieusement, des arabes dissidents et des Français révoltés qui font le lien entre la France et sa province des antipodes la Nouvelle Calédonie.

à suivre le mois prochain..

La Fabuleuse Histoire de la Cuisine Française par Henriette Parienté et Geneviève de Ternant. Editions O.D.I.L.