Éclairs au chocolat par Christophe Adam

Il y a plus d’un an que je me dis qu’il faut que je me lance à nouveau dans la confection d’éclairs. Ma première tentative n’avait pas été à la hauteur de mes espérances et surtout à celle de mes gouteurs… Les enfants avaient trouvé la crème chocolat trop forte en chocolat et pour ma part j’avais trouvé l’exercice un peu fastidieux et je ne m’étais pas lancée à nouveau malgré l’achat d’une grosse douille spéciale pour les éclairs.

Mais voilà, depuis que j’ai gouté les éclairs de génie de Christophe Adam, je suis devenue tellement fan que j’y pense tout le temps (enfin presque ) et que j’aimerais vraiment pouvoir les préparer à la maison faute de pouvoir déguster les vrais ! Si vous avez la chance de vivre dans une ville où il y a une boutique l’éclair de génie, je vous conseille vivement de vous y précipiter pour en gouter un ou deux…

Bref revenons à nos moutons, hier je me suis enfin décidée à me lancer et ce, malgré que la fameuse douille spéciale éclairs soit dans mes cartons en attendant le prochain déménagement… Mais je me suis dis tant pis, on verra bien, je me débrouillerai.

Bien entendu cette fois-ci j’ai choisi une recette de ma nouvelle idole mais en même temps un classique pour être sûre d’avoir tous les ingrédients, j’ai nommé les éclairs au chocolat par Christophe Adam bien sur !

Bilan des courses, le goût est parfait, tout le monde s’est régalé ! J’ai choisi un chocolat à 51% pour que ça passe mieux auprès des enfants mais le chef conseille du 70% donc si vous êtes amateur de chocolat corsé suivez le chef… Pour le visuel comme toujours je ne suis pas super satisfaite mais sans douille je m’en suis pas trop mal tirée quand même, avec l’expérience je pense parvenir à faire des éclairs de même taille et plus jolis. Coté difficulté pour moi le plus galère est le remplissage des éclairs et la formation des éclairs donc.

En tout cas ça m’a donné envie de me perfectionner et de tester des recettes plus audacieuses, à suivre…

MAJ 23/0.3/2016 : J’ai testé pour vous la congélation de l’éclair entier, garnir et avec le glaçage… Je viens de croquer dans l’un d’eux après l’avoir laissé décongeler tout d’abord à température ambiante puis au frais, résultat… Parfait, aucune perte de goût et la pâte à chou a la même texture qu’après un passage au frigo

LA RECETTE

Ingrédients (pour 10 éclairs):

la pâte à choux :  16 cl d’eau
15 g de poudre de lait 5 g de sucre 2 g de fleur de sel 70 g de beurre doux 90 g de farine 160 g d’œufs (3-4 œufs)

la crème au chocolat : 
22 g de sucre en poudre
240 g de crème liquide
240 g de lait
3 jaunes d’œufs
190 g de chocolat à pâtissier 70% (ou 51% si vous préférez moins fort en chocolat)

le glaçage :
37 g de cacao en poudre sans sucre
4 g de gélatine
102 g de sucre cristal
70 g de crème liquide
37 g d’eau

Préparation :

Commencer par préparer la crème au chocolat et le glaçage qui doivent rester plusieurs heures au réfrigérateur avant de pouvoir être utilisés.

La crème au chocolat :

Couper les 190 g de chocolat en morceaux.

Dans une casserole, faire bouillir les 240 g de lait et les 240 g de crème liquide.

Dans un saladier fouetter les 3 jaunes d’œufs et les 22 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Verser le lait et la crème sur les jaunes d’œufs tout en fouettant.

Remettre le tout dans la casserole et cuire en remuant jusqu’à ce que la crème nappe la spatule.

Hors du feu, ajouter les carrés de chocolat et mélanger jusqu’à ce que le chocolat ait totalement fondu.

Verser dans un récipient, filmer au contact avec un film alimentaire et conserver la préparation au frais pendant au moins 4 heures.

Le glaçage au chocolat (j’ai doublé les doses sur les photos car je souhaitais congeler du glaçage pour un usage ultérieur) :

Faire tremper les 4 g de gélatine dans de l’eau froide pendant 5 minutes.

Dans une casserole, faire chauffer les 102 g de sucre, les 37 g d’eau et les 37 g de cacao.

Porter à ébullition tout en mélangeant puis retirer du feu.

Parallèlement dans une autre casserole, porter à ébullition les 70 g de crème liquide.

Ajouter les feuilles de gélatine essorées au chocolat ainsi que la crème chaude et mélanger.

Verser dans un récipient hermétique et réserver au frais pendant au moins 3h.

La pâte à choux :

Préchauffer le four à 180°C.

Dans une casserole, porter à ébullition les 16 cl d’eau, les 70 g de beurre coupé en morceaux, les 5 g de sucre et les 2 g de fleur de sel tout en mélangeant.

Ajouter les 15 g de lait en poudre, mélanger puis porter de nouveau à ébullition.

Hors du feu, ajouter les 90 g de farine d’un coup et mélanger énergiquement avec une spatule en bois.

Remettre la préparation sur feu doux et continuer à mélanger le temps de sécher la pâte. Quand la pâte ne colle plus aux parois de la casserole, la retirer du feu.

Laisser refroidir un peu ou mettre la pâte dans un autre récipient à température ambiante, ajouter les œufs un à un en mélangeant à chaque fois.

Laisser refroidir la pâte une quinzaine de minutes.

Mettre la pâte dans une poche à douille avec une douille 16 ou comme moi couper la douille pour avoir une ouverture de 1,5 cm, former des éclairs d’environ 12cm de long en appuyant sans vous arrêter sur la poche. Plus on appuie sur la poche, plus l’éclair sera large.

Je ne suis pas encore au point avec la technique

Enfourner pendant 40 minutes à 180°C sur une plaque à mi-hauteur.

Laisser refroidir les éclairs sur une grille.

Le dressage :

Sortir le glaçage du frais à l’avance ou le faire chauffer légèrement pour qu’il soit plus liquide, le mixer si besoin pour l’homogénéiser. Le mettre dans une assiette creuse.

Mettre la crème au chocolat dans une poche à douille munie d’une douille avec une petite ouverture.

Faire 2 trous en dessous des éclairs environ à 2,5 cm de chaque extrémité.

Garnir les éclairs de crème au chocolat.

Tremper le dessus des éclairs dans le glaçage et les tenir inclinés pour laisser goutter l’éventuel surplus de chocolat.

Conserver au frais jusqu’au moment de la dégustation.

Et comme d’habitude, n’hésitez pas à donner une note (ci-dessous) et à commenter la recette (en bas de page) si vous l’avez testée ! Merci d’avance pour vos commentaires constructifs

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