Le Saint-Estève

Les paysages sont dans l’assiette

Devant les grandes baies vitrées du restaurant, en cinémascope, la Montagne Sainte Victoire. C’est dire la beauté et le charme de l’endroit, à quelques kilomètres à peine du centre ville d’Aix-en-Provence. Les Lodges Sainte-Victoire reflètent parfaitement, malgré son ouverture récente en 2013 à partir d’une bâtisse du XVIIIème siècle, le calme, les couleurs, et la sérénité de cette région qui avait tant séduit Cézanne.

Le restaurant Saint-Estève est le prolongement de cet environnement unique. Le chef, Mathias Dandine, enfant du pays ou presque, en tout cas un pur provençal de
Bormes-les-Mimosas, s’attache à recréer dans ses assiettes les couleurs et les senteurs qui l’entourent. Il y parvient avec un talent et une maestria confondante. A travers une carte riche, variée, imposante, au joli nom de « Sur la route de Cézanne », il parcourt sans relâche tous les sentiers et tous les bords de mer de son pays.

Il sert en avant propos, quatre amuse-bouches aussi adorables à la vue que délicats au goût et ces quelques instants de premier bonheur augurent à la perfection ce qui va se dérouler par la suite. Le plus bel exemple est, en prime d’avant plat, cette merveilleuse Foccacia aux légumes du moment qui reposent sur quelques fines tranches de jambon cru. Tout est dit… enfin presque.

Poireau bio farci de langoustine, vinaigrette aux coquillages, truffes noires. Une assiette d’une beauté éclatante, tout le vert du printemps proche, d’une construction étonnante, et d’une rare subtilité dans les saveurs, avec en prime les premiers petits navets boule d’or.
Coquilles Saint Jacques, vinaigrette vieux balsamique, courge butternut, huile de courge. Un dernier clin d’œil à l’hiver finissant mais avec trop de monde dans l’assiette et un ensemble un peu doucereux et mou dans les textures qui laisse le plat sans relief.

Mignon de veau, purée de cèleri, feuille et rave, jus aux truffes noires. Rien à dire sinon bravo pour cette force des goûts, pour un jus superbe et concentré, pour une purée aérienne et un veau d’une rare qualité. Une perfection.

Desserts à la hauteur dont une petite merveille de Variations sur les agrumes avec oranges, jus d’oranges safrané, etc, fin, frais, un vrai délice avec cette légère acidité bienvenue en fin de repas.

Le sommelier, Stéphane Stoetzel, a construit une carte proprement magnifique, aux nombreuses références, mais surtout avec une approche très complète des vins de la région dans les diverses appellations. Ne pas manquer le Château Crémade rouge, 2008, sur la petite appellation Palette. Service parfait et amical, ambiance de détente gourmande et promenade dans le domaine indispensable après le repas.

Mathis Dandine est un chef d’une grande finesse dans sa conception et la réalisation de ses plats. Un plaisir des yeux et du palais. Il a commencé chez ses parents, puis chez Chibois à Grasse, à l’Oasis à La Napoule, puis Bruno à Lorgues, et d’autres, avant de monter de toutes pièces ce lieu magnifique. Il propose une cuisine actuelle sans extravagances, sait comme personne sortir les saveurs, et réalise un travail de construction époustouflant. Il a aujourd’hui une étoile au Michelin, la deuxième ne serait pas un scandale pour une table originale mais sérieuse, rassurante et chaleureuse. Une belle cuisine de la mer et des coteaux d’Aix en harmonie parfaite. Et que la montagne est belle vue de la salle à manger…

Le Saint-Estève
2500, route Cézanne
13100 Le Tholonet
(5 kilomètres d’Aix-en-Provence)
Tél : 04 42 27 10 84
www.leslodgessaintevictoire.com
restaurant@llsv.fr
Ouvert tous les jours
Menu déjeuner (en semaine) : 48 € (3 plats)
Menu « Sainte Victoire » : 95 € (4 plats)
Menu « Signature de Mathias » : 149 € (7 plats)
Carte : 140 € environ

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