Pomme caramélisée et mousse de caramel sur lit de pain d'épices

Pomme caramélisée et mousse de caramel sur lit de pain d'épices

Source : Site cuisine-et-mets - recette légèrement revue à ma façon

Recette initiale pour 6 cercles individuels de 7/8 cm ... ne voulant faire que 4 cercles, j'ai recalculé les doses et j'ai modifié légèrement, ma liste tient compte de ces changements :

4 tranches de pain d'épices
+ perso pour faire un sirop : 1 CS de calva, de l'eau, du sucre

3 petites pommes
un peu de beurre
25 g de sucre roux

Pour 1 pot de caramel : ...  perso, j'ai utilisé un tube de caramel au beurre salé prêt à l'emploi
30 g de beurre demi-sel
20 cl de crème liquide
100 g de sucre en poudre

Pour la mousse :
135 g de mascarpone
15 cl de crème liquide bien froide
1 jaune d'oeuf
50 g de sucre
1 pincée de sel

Finition : du pralin

Le caramel : Dans une casserole, verser le sucre avec un filet d'eau et faire chauffer sur feu fort. Quand on obtient un caramel, hors du feu, verser la crème liquide et le beurre salé. Mélanger. Au besoin, reposer sur feu doux pour bien homogénéiser le tout. Réserver au réfrigérateur.
Perso, je n'ai pas fait cette étape car j'ai utilisé un caramel au beurre salé prêt à l'emploi.

Les pommes : Peler et enlever le trognon des pommes. Couper en dés. Les faire revenir au beurre dans une poêle, elles doivent devenir fondantes, puis saupoudrer avec le sucre roux et laisser caraméliser. Réserver.

Le sirop : (pas de sirop dans la recette initiale mais j'ai eu peur que mes tranches de pain d'épices soient un peu trop sèches, j'ai donc préféré préparer un punchage) - Mettre dans une casserole calva, quantité d'eau et de sucre selon le goût désiré et faire chauffer. Réserver.

La mousse mascarpone/caramel (façon Michalak): Mettre tous les ingrédients dans le bol d'un robot et fouetter à vitesse moyenne. Ajouter 3 CS de caramel, fouetter encore quelques secondes.

Le montage : Toaster légèrement 4 tranches de pain d'épices. Les découper à l'aide des cercles à pâtisserie, les laisser à l'intérieur pour constituer la base et les poser sur des petites assiettes pour le service ... perso, mes tranches pas assez hautes et trop larges, j'ai donc utilisé mes restes du côté pour combler le haut de mes cercles ... toujours perso, j'ai imbibé mes dessus de tranches avec le sirop au calva à l'aide d'un pinceau de cuisine.

Ajouter une couche de pommes caramélisées en tassant bien, puis une couche de mousse (env. 2 CS) en égalisant le dessus. Laisser au réfrigérateur 2 heures.

Une fois la mousse bien en place, napper le dessus avec un peu de caramel (juste de quoi recouvrir sans faire trop d'épaisseur pour éviter un goût trop sucré et écoeurant). Remettre au frais 1 heure minimum ... perso, mon caramel était encore coulant, je conseille donc 2 heures.

Au moment de servir : Contourner les cercles avec un couteau fin et pointu afin de les enlever facilement et parsemer le dessus des gâteaux avec du pralin.

Observation : Mon rajout de punchage sur le pain d'épices est une très bonne idée et a donné du moelleux ... les pommes caramélisées avec le sucre roux sont fondantes ... la mousse légère avec un goût au caramel juste bien dosé.
Toutefois malgré ma prudence, j'ai trouvé qu'il y avait un peu trop de nappage au caramel et donc le dessus trop sucré ... donc attention sur la quantité ....

Au final, ce dessert est très agréable après un repas léger et les saveurs se marient bien entre elles ... un délice !!!

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