Quand je m'attaque à la dorade royale!

J’ai un peu tendance à avoir mes habitudes culinaires selon les périodes. Je cuisine souvent toujours un peu la même chose, dans un thème puis passe à autre chose. J’ai cuisiné longtemps asiatique, puis suis passé par la cuisine italienne et maintenant, à voir. Le truc, c’est que quand on invite des gens plusieurs fois, il faut savoir se renouvelle, histoire de ne pas manger toujours la même chose.
Le challenge était donc celui-ci, trouver un plat qui n’avait jamais été fait et qui pourrait séduire mes invitées. J’avais quelques idées en tête, principalement inspirées par ce que je vois, lis ou trouve sur internet. Plutôt que de partir dans cette direction, j’ai ouvert un livre de cuisine, chose au final relativement rare chez moi….j'achète, je feuillète puis après plus rien…un peu dommage ! C’est donc dans le livre du chef triplement étoilé à la retraite, Gérard Rabaey, que j’ai trouvé mon inspiration. Un plat à base de poisson, du brochet, pour changer, avec un accompagnement simple, mais qui avait l’air succulent.
Difficile de trouver du brochet à cette saison par chez moi, j’ai donc remplacé de poisson par un autre…de la dorade royale bio. L’épaisseur du filet n’étant pas du tout la même, j’ai adapté la recette à mes besoins. En effet, une cuisson au four était proposée, un peu compliquée avec des filets de dorade relativement fins.
Filet de dorade royale, crème citronnelle et safran, spaghetti de légumes

   -------- Ingrédients (2pers..)----------2-4 filets de dorade royale (selon la taille), désarêtés
Huile d’olive
Sel et poivre
1 bâton de citronnelle, partie tendre, émincée
2 carottes
1 fenouil
1 càs d’huile d’olive
Bouillon de légumes
Sel et poivre, noix de beurre
Sauce
1 échalote finement émincée
1 petite tige de citronnelle, partie tendre, finement émincée
1 noix de beurre
1 dl de bouillon de légumes (ou poisson)
1dl de bon vin blanc (chardonnay pour moi)
1pte de couteau de safran en poudre
50ml de crème
1 noix de beurre
Sel et poivre
J’ai accompagné ce plat avec un risotto à la milanaise, avec du safran pour garder cette épice comme lien. La recette se trouve ici.
--------- Préparation ----------Temps de préparation : 1h00minTemps de cuisson: 5-6min
Temps marinade: 6h au frais
 Poisson : j’ai fait mariner les filets (sous vide, pas trop poussé) avec l’huile, la citronnelle et les épices pendant toute la journée au frais. Au dernier moment, je les ai cuits dans une poêle avec un mélange huile de tournesol et beurre, côté peau pour commencer (le filet va se rétracter, appuyer légèrement dessus pour le remettre à plat) pendant environ 1m30 (selon l’épaisseur du filet) et 30sec sur le côté chaire. Le faire au dernier moment, car le poisson doit rester juste cuit !
Sauce : dans une petite casserole, faire revenir l’échalote et la citronnelle sur feux doux. Mouiller avec le vin blanc, laisser évaporer brièvement, puis mouiller avec le bouillon de légumes. Ajouter le safran et faire réduire de moitié sur feu doux. Réserver. Au dernier moment, monter avec la crème et le beurre au mixer plongeant (échalote et citronnelle doivent devenir de la purée) pour obtenir une sauce bien lisse et brillante. Servir bien chaud. 
Légumes : tailler à l’aide d’un éplucheur fait pour faire des « spaghettis ». Dans une poêle, faire chauffer l’huile, faire revenir brièvement les légumes, puis mouiller avec un peu de bouillon (environ 50ml). Laisser cuire pour avoir des spaghettis al dente. Finir au dernier moment avec une pointe de beurre. 
Dans une assiette creuse chaude (en option, dresser le risotto au fond de l’assiette), dresser les légumes puis le poisson. Je préfère servir la sauce à côté, c’est plus gourmand. ;)
 --------- Bon appétit ! ----------
J'ai fait cette recette une première fois en plat, sans le risotto servi avant comme entrée. C'était également très bien. A vous de voir comme on dit ;)  Copyright ©: Mes photos et mes textes sont protégés par un contrat Creative Commons. Merci de lire les conditions et de les respecter !