SATIÉTÉ: Mais pourquoi la nourriture nous met-elle l'eau à la bouche ? – ACS

Pourquoi la nourriture nous fait-elle  » saliver  » ? Cette étude relayée en vidéo (cliquer ci-contre), récompensée par l’American Chemical Society décrypte les mécanismes chimiques qui conduisent à cette réaction et rappelle les multiples fonctions de la salive, dans l’alimentation, la digestion mais aussi dans la santé buccodentaire. Et curieusement, la salive, plus que la faim, favoriserait plutôt la sensation de satiété.

Notre salive est constituée de 99% d’eau cependant le 1% restant contient de multiples composés essentiels pour la digestion, la santé dentaire et la protection contre les infections. Nos glandes salivaires produisent 1 à 2 litres de salive par jour, en produisant et reprenant certains composés du plasma sanguin.

La salive joue ainsi de nombreux rôles clés dans notre alimentation, elle contribue à désagréger les aliments pour aboutir à un  » bolus  » humide et souple, adapté au passage dans l’œsophage.

La salive participe également à la sensation de goût en hydratant les molécules libérées par les aliments et en amenant leurs arômes jusqu’aux récepteurs de nos papilles. Ses enzymes sont de vrais révélateurs. Chaque enzyme accélère une réaction chimique spécifique qui, sinon, serait beaucoup trop lente pour nos besoins.

Enfin, certaines protéines alimentaires ne pourraient stimuler certains récepteurs du goût sans l’action des protéases de la salive.

Bref, la salive est essentielle pour activer les papilles gustatives, les récepteurs du goût et l’élaboration des signaux transmis au cerveau. Le cerveau le sait bien et envoie des signaux aux glandes salivaires au moment des repas.

Mais ce n’est pas tout, la salive contribue aussi à la sensation de satiété : l’humidification des aliments leur confère un plus grand volume dans l’estomac, ce qui le distend et modère l’appétit. Les enzymes salivaires commencent aussi par digérer l’amidon alimentaire : le glucose est ainsi plus vite délivré dans l’intestin, ce qui favorise aussi la satiété. Enfin, la salive contribue à mieux imprégner les aliments des sucs gastriques, ce qui contribue également à cette sensation de satiété.

Notre salive contribue aussi à notre santé dentaire : saturée d’ions calcium et phosphate qui vont occuper les espaces inter-dentaires, elle contribue, par sa composition, à empêcher ainsi la corrosion continue de la surface de l’émail dentaire. Sans cet apport d’ions calcium et phosphate, l’hydroxyapatite, la matière dure de nos dents (émail et dentine) perdrait ses ions de surface et se désagrègerait progressivement. D’autre part, les mucines (protéines glycosylées), présentes dans la salive viennent recouvrir la surface dentaire et créer ainsi une pellicule de protection qui maintient les ions et réduit les irrégularités à la surface dentaire. Enfin, son flux constant et ses  » bonnes bactéries  » contribuent aussi à réduire, sous certaines conditions, la formation du biofilm et de la plaque dentaire.

Source: ACS Vidéo