Le Russe (format individuel)

Le Russe est un délicieux dessert, composé d'un biscuit fin et moelleux aux amandes (et aux noisettes) et d'une crème au beurre parfumée au praliné.

Une recette de Mercotte, découverte sur le blog Les Plaisirs sucrés d'Antoine (une recette que j'ai presque suivie à la lettre...)

Pour 4 personnes* :

* 4 cadres individuels de forme "carré" de 8 cm x 8 cm

N.B. : les blancs et jaunes d'oeufs utilisés dans cette recette proviennent d'oeufs de calibre moyen.

Le praliné "maison" :

150 g de sucre en poudre

75 g de noisettes entières (non décortiquées)

75 g d’amandes émondées

Mettre le sucre et les fruits secs dans une poêle, et faire chauffer, sur feu moyen, jusqu'à caramélisation. Mélanger régulièrement et surveiller attentivement la cuisson pour éviter de faire brûler le caramel et les fruits secs. Arrêter la cuisson dès que le caramel prend une belle couleur "ambré" et enrobe les fruits secs.

Verser le tout sur une feuille de papier cuisson et laisser refroidir.

Casser la plaque obtenue en morceaux et mettre le tout dans le bol d’un robot mixeur. Mixer à vitesse moyenne en vous arrêtant de temps en temps.

Au début, vous allez obtenir une poudre, le pralin, puis au fur et à mesure, la poudre va s’humidifier pour finir en une masse amalgamée et humide, le praliné. 

Réserver 100 g de praliné pour la réalisation de la crème au beurre et conserver le reste, au frais, dans un pot à confiture bien hermétiquement fermé (le praliné se conserve plusieurs mois au réfrigérateur).

Le biscuit :

Ma source : Le Russe du blog Les Plaisirs sucrés d'Antoine

125 g de sucre glace

125 g 62 g d'amandes en poudre

62 g de noisettes en poudre

50 g de farine

67 g de lait entier

320 g de blancs d'oeufs

50 g de sucre en poudre

Sucre glace

Préchauffer le four à 180 °C.

Mélanger le sucre glace avec les amandes en poudre et la farine, puis tamiser l'ensemble au-dessus d'un saladier. Ajouter le lait et bien mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte assez dense et homogène.

Verser les blancs d'oeufs dans un second saladier, puis, à  l'aide d'un fouet électrique, commencer à les fouetter. Dès que les blancs commencent à bien monter en neige ajouter le sucre en poudre et continuer de fouetter jusqu'à l'obtention d'une neige ferme.

Ajouter 2 cuillères à soupe de blancs en neige dans la précédente préparation et bien mélanger pour détendre la pâte. Incorporer ensuite, délicatement, le reste des blancs en neige à l'aide d'une maryse.

Étaler la pâte à biscuit sur la plaque du four préalablement recouverte d'un papier cuisson légèrement beurré, et bien lisser la surface. Saupoudrer la surface de la pâte de sucre glace et enfourner pendant 10 à 12 mn (le biscuit doit légèrement gonfler et rester souple et moelleux)

Après cuisson, laisser le biscuit un peu refroidir avant d'ôter délicatement le papier cuisson, puis le laisser complètement refroidir.

La crème au beurre au praliné :

Ma source : Le Russe du blog Les Plaisirs sucrés d'Antoine

150 g de beurre doux très mou

150 g de sucre en poudre

45 g d'eau minérale

3 jaunes d'oeufs à température ambiante

100 g de praliné "maison" à température ambiante

Mélanger le beurre (très mou) avec une maryse en silicone jusqu'a l'obtention d'une texture lisse et souple (comme une pommade), et réserver à température ambiante.

Réaliser un sirop : verser le sucre en poudre dans une casserole en inox (si possible) et ajouter l'eau. Porter à ébullition et laisser cuire à petite ébullition jusqu'à atteindre la température de 121 °C (si vous n'avez pas de thermomètre de cuisson, utilisez une fourchette : tremper la fourchette dans le sirop en ébullition et si en la retirant des fils commencent à se former, le sirop est prêt).

Dès que le sirop atteint 110 °C, commencer à fouetter les jaunes d'oeufs à l'aide d'un batteur électrique (à petite vitesse) pour les fluidifier, et, lorsque le sirop atteint 121 °C, le verser aussitôt en petit filet le long de la paroi du bol en continuant de fouetter les jaunes d'oeufs à vitesse moyenne. Dès que le sirop est entièrement incorporé aux jaunes d'oeufs (au terme de cette étape, la préparation blanchit et forme un ruban) continuer de fouetter jusqu'à complet refroidissement.

Incorporer ensuite, petit à petit, le beurre pommade tout en continuant de fouetter et jusqu'à l'obtention d'une texture bien crémeuse et homogène.

Ajouter le praliné et fouetter quelques secondes pour bien l'incorporer à la crème au beurre. Goûter la préparation et ajouter un peu plus de praliné si vous préférez une saveur plus prononcée.

Le montage :

4 cadres individuels de forme "carré" de 8 cm x 8 cm

Pralin en poudre

A l'aide d'un des cadres individuels, découper 12 carrés dans le biscuit.

Poser les 4 cadres individuels sur un carton ou sur une assiette à dessert et placer dans le fond de chacun d'eux un biscuit.

Recouvrir les biscuits d'une couche de crème au praliné et poser dessus un second biscuit. Répartir à nouveau une couche de praliné, puis un troisième et dernier biscuit. Appuyer légèrement sur la surface de chaque biscuit pour bien "compacter" l'ensemble et répartir le reste de la crème. Bien lisser la surface et placer les gâteaux au frais pendant 1 h pour faire "durcir" la crème au beurre.

Ôter ensuite délicatement les cadres en passant une fine lame de couteau à l'intérieur des cadres, le long de la paroi.

Saupoudrer les gâteaux de pralin en poudre et servir aussitôt... ou réserver au frais jusqu'à la dégustation.