Il y a quelques temps j'ai été contacté par Gérald de Jambons OLIVERAS qui me proposait de découvrir leur spécialité : Le jambon PATA NEGRA BELLOTA ! Ayant beaucoup entendu parlé (et que en bien) de ce produit mais n'ayant jamais eu l'occasion d'y gouter, j'ai repondu positivement à sa demande. La découverte d'une nouvelle saveur est toujours la bienvenue à la maison.
Avant tout quelques mots sur cette entrerpise familiale. A sa tête 3 personnes, les parents, Régine et Georges, et leur fils Julien OLIVERAS. Ils sont importateurs de jambons depuis 14 ans et distribuent dans toutes la France grace à internet mais également dans les salons gastronomiques ainsi qu'aux professionnels. Tous les mois, le duo père-fils part en périple en Espagne, de l’Extremadura à l’Andalousie en passant par la Salamanca, pour vous ramener une sélection des meilleurs jambons espagnols : serrano, pata negra et bellota.
Mais au juste, c'est quoi ce jambon PATA NEGRA BELLOTA ? Pour définir rapidement le Bellota, il faut souligner qu'il est issu des porcs ibériques ( une race de porcs noirs ) qui sont élevés en liberté dans le sud de l'Espagne. Pour obtenir l'appellation "Bellota" il faut que ces porcs soient issus de races pures et qu'ils aient mangé plus de 70% de glands les 4 derniers mois de leur vie, pendant la glandée d'Octobre à Janvier. Ce jambon est omniprésent dans tous les restaurants et bodegas (caves) espagnols. Mais les lieux où est exercée sa production se trouvent à l'ouest et au sud de l'espagne. Traditionnellement, on élabore ce jambon dans les régions où sont élevés les porcs ibériques, c'est à dire à Salamanque, en Estémadure, à Huelva (Jabugo) et dans la Vallée de los pedroches en Andalousie.
La famille Oliveras vous donne quelques conseils afin de conserver ce jambon au mieux, conseils que je partage avec vous. "Nous avons tout notre temps pour consommer la charcuterie espagnole. On pense à tort qu'il faut la manger vite, c'est faux. Si vous avez acheté un jambon bellota entier, le conserver est très simple. Maintenez-le à température ambiante dans votre cuisine. Il faut qu'il soit à la portée de tous le monde pour en déguster régulièrement.Si vous l'avez acheté sans os, entourez-le d'un linge sec et laissez-le au frigo.Votre jambon ne peut pas devenir mauvais, il n'a pas de date de péremption. Il peut commencer à sécher avec le temps, donc mangez-en régulièrement (une fois par semaine par exemple)".
J'ai donc eu la chance de recevoir un magnifique colis contenant 5 tranches de jambon ibérique "pata negra" de Bellota, 5 tranches de saucisson extra et 5 tranches de Lomo. Je vous dis donc à très vite pour vous raconter ma dégustation ainsi que partager avec vous une nouvelle recette.