Depuis Décembre 2015 l'Épicerie Équitable propose - pour une consommation immédiate ou à emporter - de petites douceurs réalisées par Pains Dépaysants.
Pains Dépaysants ce sont Véronique et Thibault qui, au terme d'un tour de France paysan et boulanger, se lancent dans le pain bio en Flandres. Actuellement installés près de Cassel, on peut les trouver les mercredis soir aux distributions de l'AMAP La Fée des Champs et les jeudis soir sur le marché de la place de la gare à Bailleul. Et peut être bientôt à l'AMAP de la Madeleine.
Des céréales
Nos boulangers portent une grande attention aux céréales utilisées pour leurs farines. Une bonne partie du grain qu'ils utilisent provient de l'exploitation de Didier Findinier, à Campagne-lès-boulonnais. Ce producteur cultive en agroforesterie, et uniquement des blés dits anciens.
La boulangerie disons "traditionnelle" utilise des blés contenant des macro-glutens, et y incorpore encore des additifs contenant du gluten. Les blés anciens sont des variétés de blés qui n'ont été sélectionnés ni pour leur forte concentration en gluten ni pour l'uniformité de leur taille.
Sur l'exploitation de Didier Findinier, plusieurs variétés sont panachées sur les mêmes parcelles. Les blés les plus courts et plus robustes permettant aux blés les plus hauts de résister aux intempéries.
Céréales toujours, Pains Dépaysants s'implique dans le réseau Semences Paysannes et promeut l'utilisation de blés adaptés au terroir. Les grains actuellement utilisés par Véronique et Thibaut sont des blés anciens donc, mais aussi le petit épeautre et le seigle: tout est mis en œuvre pour assurer la diversité de l'alimentation!
À la boulangerie
Chez Pains Dépaysants, la mouture des céréales est réalisée sur meule de pierre. Cela permet de préserver les nutriments contenus dans le germe et garanti une plus forte teneur en sels minéraux qu'avec les procédés industriels classiques.
Pour la cuisson, c'est un four à bois, mobile, qui est utilisé. Le bois utilisé provient de parcelles plantées par Thibault lui-même. Cohérence et irréprochabilité se nichent dans chacun des détails...
Douceurs
Et les biscuits dans tout ça? Et bien il faut savoir qu'après la cuisson du pain, le four à bois reste chaud pendant une longue période. Les Pains Dépaysants en profitent pour y cuire à 200°C les biscuits que vous trouverez à l'Épicerie:
- Biscuits Sablés au Sésame (et aux blés anciens)
- Cookies aux raisins et au chocolat (et aux blés anciens)
- Galettes au petit Épeautre (et ... au beurre!)
Le beurre est bio, il provient de la ferme Moreel à Sec Bois près d'Hazebrouck - les oeufs (bios) proviennent également des Flandres. Quand au chocolat, au sésame et aux raisins, ils ont certes voyagé mais sont également issus de l'agriculture biologique!
Labellisation
Le sel (de Guérande) utilisé provient d'Artisans du Sel. Tous les ingrédients utilisés par Pains Dépaysants sont bio. L'obtention du label (AB) est en cours.
Les boulangers souhaitent, à terme, obtenir la mention Nature & Progrès. Et on le leur souhaite vivement!