Ce week-end, j’ai profité d’une halte au Comptoir des producteurs, pour me procurer différentes variétés de betteraves. A Paris, cette belle adresse du 14e arrondissement propose de rendre accessible à tous la matière première des grands chefs en se fournissant chez des maraîchers passionnés, grands conservateurs du patrimoine des fruits et légumes en France. Des produits souvent inédits, destinés à tous ceux qui veulent remettre la belle agriculture sur leur table.
J’ai donc jeté mon dévolu sur de magnifiques betteraves : la chioggia bicolore, la jaune très tendre et la crapaudine, la plus ancienne des betteraves au goût très sucré… De quoi mettre de la couleur dans l’assiette ! Je les prépare crues – en carpaccio – et les accompagne d’une vinaigrette vitaminée. Pour cette dernière, j’utilise de l’huile de roucou que l’on peut se procurer facilement aux Antilles, sur les étals des marchés ou dans le commerce. Vous pouvez également la fabriquer vous même en laissant macérer des graines de roucou dans de l’huile pendant 2-3 semaines. Le roucou fait partie de la famille des superaliments dont je vous parle régulièrement. Appelé aussi « urucum », vous pouvez d’ailleurs le trouver chez la marque Sol Semilla.
Avant de servir, j’y ajoute quelques feuilles d’oxalis (appelé aussi « oseille des bois ») pour leur fraîcheur et leur goût acidulé si surprenant !
INGREDIENTS :
pour 4 personnes
Une betterave chioggia
Une betterave jaune
Une bettrave crapaudinePour la vinaigrette :
3 c.s d’huile de roucou
2 c.s d’huile d’olive
2 c.s de vinaigre de cidre
1 c.s de citron vert
1 gousse d’ail dégermée
4 gr de gingembre frais épluché
1 c.c de moutarde
1/2 c.c de poudre de curcuma
3 c.s d’eau de source
1 c.c de miel
2 pincées de fleur de sel
Facultatif : Quelques pousses d’oxalis pourpre
- Préparez la vinaigrette en mixant l’ensemble des ingrédients jusqu’à l’obtention d’une sauce bien homogène. Réservez au frais.
- Lavez et épluchez les betteraves. A l’aide d’une mandoline, coupez des tranches très fines de chaque betterave.
- Pour une présentation originale, vous pouvez réaliser des petites pastilles de betteraves en vous aidant d’un emporte-pièce.
- Servez avec la vinaigrette bien froide et quelques feuilles d’oxalis.
∴