Lacto-fermentation : Duo jiao ou piments hachés et fermentés 剁椒

La lacto-fermentation est populaire en Chine, notamment dans le nord-est et le centre-sud (Sichuan, Huna, Guizhou et Guangxi). Cette tradition de fermenter les légumes remonte au VIe siècle av. J.-C., dans le 诗经 Classiques des vers, on parlait de prunes chinoises salées et fermentées.
Dans un autre ouvrage 齐民要术 Qi min yao shu  sur l'agriculture de la Chine ancienne, on disait que sous la dynastie Qing (1644-1912), les habitants du Sichuan préparaient ces légumes fermentés comme l'une des dots pour le mariage de la jeune fille. On voit à quel point que ces petits plats acidulés entrent dans le quotidien des gens.
Pour réaliser cette fermentation, on a juste besoin de sel (gros sel non iodé pour facilité la fermentation)) et d'eau, mais pas systématiquement, pour les légumes peu juteux, on ne met que du sel, on peut aussi aromatiser avec de l'ail, du gingembre... Mon préféré est le haricot long fermenté, j'adore cette méthode rustique et simple pour fermenter les aliments, un bocal et une assiette creuse feront l'affaire !  
Cette fois, j'ai fait des piments frais fermentés, c'est un condiment de base pour relever les plats, notamment pour le yuxiang rousi. Il faut l'utiliser avec parcimonie, parce que c'est vraiment très piquant !
Pour savoir plus sur la lacto-fermentation, je vous recommande vivement le site de Marie-Claire Frédéric : Ni cru ni cuit et ses livres bien sûr, c'est passionnant!
Pour un petit bocal de 200 ml
200 de petits piments rouges frais
2 gousses d'ail de taille moyenne
1 c. à soupe rase de sucre
1 c. à café de sel (4 à 5 g)
1 c. à café d'alcool de riz ou de sorgho fort (+50°c)
Vous pouvez utilisez le vodka, sinon un cognac ou un armagnac.
Ustensiles
un petit bocal de 200 ml
un bol
une cuillère
un couteau
une planche à découper
Ébouillantez tous les ustensiles sauf la planche et laissez sécher ou bien essuyez avec un torchon bien propre. Bien lavez la planche et laissez sécher.
Enlevez la tête verte (la tige) de piments, coupez en très fines rondelles (1 à 2 mm d'épaisseur), ou bien hachez-les grossièrement.
!!Attention : si vous êtes sensible, il vaut mieux mettre une paire de gants pour travailler, ne frottez pas les yeux, bien lavez les mains après.
Dans un bol, mélangez avec l'ail, le sel et le sucre. Ajoutez l'alcool, mélangez de nouveau. Mettez dans le bocal, fermez et laissez à température ambiante pendant au moins 7 jours. Le fermentation dépend de la température de votre pièce, il ne fait pas très chaud dans la cuisine, la fermentation n'est pas prête au bout de 7 jours, j'ai du attendre 3 à 4 jours de plus.