Entremet croquant graines-chocolat, biscuit acidulé et crémeux coco passion basilic

Voici un entremet que j’ai découvert au cours d’un cours de cuisine pris à Saint-Quentin, là où j’habite, chez Toque et Chic. Je vous recommande ces cours de cuisine sympathique où l’on apprend des recettes originales et délicieuses. J’ai refait ce dessert en adaptant particulièrement le crémeux à la passion pour qu’il ne contienne pas de produit laitier. En effet, j’ai testé de monter du lait de coco comme chez cocineraloca et cela fonctionne très bien. Pour décorer mon gâteau, j’ai réalisé une dentelle alimentaire légèrement colorée en orange grâce au kit Srapcooking que j’avais reçu à Noël en cadeau (d’ailleurs, j’ai mis plus d’eau que ce qui était préconisé sinon, impossible de travailler la pâte). J’aime beaucoup le résultat obtenu. Pour la réalisation du dessert, j’ai fait le croquant et le biscuit la veille, je les ai laissé au frais pendant la nuit et j’ai réalisé le crémeux le lendemain matin. Cela laisse plus de temps pour cuisiner tranquillement et que pour les différentes étapes du gâteau aient le temps de poser. Ingrédients pour 8 à 10 personnes :

• 20 g de graines de lin
• 20 g de graines de sésame
• 20 g de graines de tournesol
• 20 g de graines de courges
• 185 g de sucre (60 + 80 + 45)
• 25 g d’eau
• 88 g de beurre (8+80)
• un peu de fleur de sel
• 210 g de chocolat noir de couverture
• 40 g de poudre d’amandes
• 40 g de poudre de coco
• 40 g de farine
• 60 g de sucre glace
• zestes d’agrumes (citron vert, orange et bergamote pour moi, la moitié du zeste de chaque fruit)
• 200 g de blancs d’œufs (5 à 6 œufs selon la taille)
• 1 feuille de gélatine
• 2 œufs entier
• 2 fruits de la passion
• le jus d’un demi-citron vert
• une douzaine de feuilles de basilic ciselé
• une boîte de lait de coco conservée au frais (dont on prélevera 150 g parmi la partie la plus grasse)

Commencer par le croquant aux graines. Pour cela, faire un sirop avec 60 g de sucre et l’eau. Monter le sirop à 115°C. Verser toutes les graines dedans et mélanger sans discontinuer. Le sucre va masser (faire une croûte) autour des graines, puis caraméliser à nouveau. A ce moment, ajouter 8 g de beurre et la fleur de sel. Réserver ce mélange en l’étalant légèrement pour qu’il refroidisse sur une feuille de cuisson permanente en silicone.

Pendant que le caramel refroidit, préparer le biscuit. Mélanger dans un saladier poudre d’amande, de coco, farine, sucre glace et zestes d’agrumes. Monter les blancs en neige bien ferme avec une cuillère de sucre prélevée sur les 80 g et ajouter ensuite le reste des 80 g de sucre et battre encore quelques instants. Mettre un quart des blancs dans le mélange sec et les incorporer au fouet pour obtenir un mélange pâteux. Ajouter encore un peu de blanc pour détendre le mélange si nécessaire puis incorporer le reste des blancs à la maryse délicatement. Étaler cette pâte uniformément sur une plaque à pâtisserie couverte d’une feuille de cuisson permanente. Cuire 14 minutes à 190°C en chaleur tournante. Surveiller tout de même la cuisson, le biscuit doit être doré uniformément.

Pendant que le biscuit cuit, mixer les graines caramélisées assez finement. Fondre le chocolat au bain marie (ou au micro-ondes mais allez y par étape pour ne pas brûler le biscuit). Mélanger les graines et le chocolat puis répartir le mélange dans un moule en silicone carré (22 cm de côté de chez Demarle).

Lorsque le biscuit est refroidi, le découper à la taille de votre moule et le poser sur le chocolat. Appuyer un peu pour coller les deux ensemble. Couvrir le moule en silicone d’un film alimentaire et le réserver au frais pour que le chocolat fige.

Pour le crémeux passion basilic, faire tremper la feuille de gélatine dans de l’eau puis prélever le jus des fruits de la passion. Pour cela, couper les fruits de la passion en deux et vider la chair dans un chinois posé au dessus d’une casserole. Avec une cuillère, faire passer le jus des fruits de la passion dans la casserole, quand il ne reste que les graines, vous pouvez les jeter. Dans la casserole, ajouter les 2 œufs entiers, 45 g de sucre, le jus du demi-citron vert. Mélanger tout de suite pour éviter que le sucre cuise les œufs. Préparer 80 g de beurre coupé en dès. Faire chauffer le mélange dans la casserole en mélangeant sans arrêt. Le mélange va épaissir, lorsqu’il a une consistance crémeuse, retirer du feu et ajouter le beurre, la gélatine puis le basilic ciselé finement. Réserver ce mélange étalé (plutôt finement) dans un récipient au frais.

Lorsque le crémeux est refroidi et pris, le mettre dans un saladier. Dans un autre saladier, prélever 150g de la partie la plus grasse de votre lait de coco (si la boîte est bien fraîche et le lait de coco bien gras, il suffit d’ouvrir la boîte par en bas et d’en vider l’eau, vous aurez une pâte très épaisse. Ma boîte de lait de coco ne s’est pas autant séparée, mais j’ai récupéré les « grumeaux » pâteux à l’intérieur plus un peu de pâte et cela a fonctionné aussi). Battre ce mélange pour obtenir la consistance d’une crème fouettée. Mélanger la crème et le crémeux dans un même saladier très délicatement avec une maryse. Placer cette crème dans une poche à douille avec une douille cannelée et la replacer au congélateur pendant 10 minutes.

Démouler le chocolat et le biscuit sur l’assiette de service, pocher le crémeux en petits dômes à intervalles réguliers. Décorer le gâteau à votre guise (dentelle alimentaire par exemple). Conserver au frais jusqu’à la dégustation.