Cœur de filet de bœuf poêlé aux asperges sauvages et aux girolles, sauce thaïe

Girolles, Sauce Thaïe

Cœur de Filet de Bœuf Poêlé aux Asperges Sauvages et aux Girolles, Sauce Thaïe

La semaine dernière, j’ai trouvé sur le marché des girolles et des asperges sauvages françaises. Ces dernières sont très différentes de l’asperge de culture. La texture est fine, la cuisson très rapide, le parfum discret et subtil. Elles poussent sous les arbrisseaux et buissons épineux du sud de la France.

Temps préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 5 minutes

Difficulté : 2

Le Marché pour 4 personnes :

4 tournedos dans le filet de bœuf

250 g d’asperges sauvages

250 g de girolles

2 cuil. à soupe d’huile de sésame

2 cuil. à soupe de xérès

2 cuil. à soupe de sauce aux huîtres

Beurre, sel, poivre.

Laver et couper les girolles. Blanchir pendant quelques minutes dans l’eau bouillante pour ôter l’acidité. Egoutter. Dans une sauteuse avec une noix de beurre, cuire les girolles à feu moyen pendant 5 minutes. Saler et poivrer.

Raccourcir la tige des asperges sauvages. Dans une sauteuse avec une noix de beurre, cuire asperges à feu moyen pendant 5 minutes. Retourner délicatement pendant la cuisson. Saler et poivrer.

Dans une sauteuse, chauffer l’huile de sésame. Cuire les tournedos à feu vif pendant 5 à 10 minutes selon l’épaisseur et la cuisson désirée. Je conseille cependant une cuisson « saignante » pour apprécier la tendreté de la viande. Débarrasser et réserver au chaud. Déglacer avec le xérès et mouiller avec la sauce huître. Mélanger et retirer du feu lorsque la sauce est chaude. Rectifier l’assaisonnement.

Au centre de l’assiette, dresser le filet de bœuf. Napper de sauce Thaïe. Disposer harmonieusement les girolles et les asperges tout autour.

Note :

La sauce huître s’achète en super ou hypermarché au rayon « produits d’Asie » ou en magasin spécialisé.

Accord met et vin :

Un rouge tannique (jeunes bordeaux : Saint Emilion, Saint-Julien, Médoc… ou un bourgogne à maturité : Volnay).