Terrine de queue et joue de boeuf aux cèpes

   Voilà bien longtemps que je n'avais pas fait de terrine, alors pour y remédier, je vous propose une recette haut de gamme. Un peu longue à préparer certes, mais quelle bonheur à la dégustation! Ca vaut vraiment le coup de se lancer, car malgrés le travail, elle est plutôt facile à préparer, par contre il faudra vous y prende 4 jours à l'avance.

Ingrédients (pour 8-10 personnes):

• 1 joue de boeuf
• 1 queue de boeuf (environ 750g)
• 300g de porc haché
• 2 carottes
• 1 oignon
• 3 clous de girofle
• 4 baies de genièvre
• 1 feuille de laurier
• 1 branche de céleri
• 1 vert de poireau
• 3 échalotes
• 400g de cèpes
• 4cl de Madère
• 1 bouquet de persil
• 10g de sel
• 4 épices
• piment d'Espelette

Marche à suivre:

   Dans une grosse cocotte, déposer la joue de boeuf et la queue de boeuf. Eplucher l'oignon et le piquer avec les clous de girofle, puis le mettre dans la cocotte avec le vert de poireau, la feuille de laurier, la branche de céleri, les baies de genièvre et les carottes épluchées et coupées en rondelles.

   Couvrir et laisser cuire à frémissements pendant 3 heures. En fin de cuisson entreposer la cocotte au frais jusqu'au lendemain.

   Le lendemain, dégraisser le bouillon, puis éffilocher la viande (j'ai récupéré environ 250g de viande sur la queue de boeuf). Mettre la viande dans un saladier et conserver le bouillon.

   Emincer les échalotes et les cèpes et les faire revenir à la poêle quelques minutes. Conserver les 4 ou 5 plus beaux cèpes entiers et crus pour réaliser des inserts dans la terrine (facultatif).

   Dans le saladier, ajouter le champignons cuits, le porc haché, le persil ciselé, le Madère et l'assaisonnement. Mélanger à la main, puis déposer une première couche dans une terrine en terre cuite. Poser les cèpes entiers (si vous en avez gardé) et ajouter tout le reste de la farce. Bien tasser et ajouter 2 louches de bouillon. Fermer le couvercle et enfourner 30 minutes à 180°C puis baisser le four à 120°C pour 1h30.

   Laisser reposer la terrine 3 jours au frais avant de déguster.

Bon appétit!