Potage au cresson au chèvre frais

Le cresson possède un goût particulier, le plus courant de ces crucifères, le cresson de fontaine qui se cultive toute l’année  a un goût poivré ou moutardé, bref il pique vous diront les délicats qui risquent bien aussi de faire la grimace devant votre potage ou votre salade. Il dégage également une odeur caractéristique due à la présence de dérivés souffrés.

Pour vous assurer de la fraîcheur et de la jeunesse de votre cresson, le bouquet doit être bien serré et les feuilles vert franc, lisse et ferme.

Il pousse bien au jardin (cresson de terre), ou dans les près humides (cresson des près ou cressonnette), le cresson alénois est une plante annuelle dont le goût est plus âcre.

Cuisiner le cresson

Cru, entier sans les tiges : salade, sandwichs, canapés. Il se marié très bien avec le poisson, fumé ou non et fromage de chèvre.

Cru et ciselé : pour parfumer un plat, une omelette, une salade de pomme de terre ou composée ou une sauce, vinaigrette ou cressonnière.

Cuit : sans les tiges, étuver au beurre comme les épinards ou pour aromatiser une purée de pomme de terre ou comme aujourd’hui en potage. Si vous liez le potage aux jaunes d’œuf et à la crème, garni de feuilles de cresson blanchies, vous pourrez l’appeler potage à la cressonnière ce qui malheureusement n’empêchera pas certains de faire la grimace.

Potage velouté au cresson

Pour 6/8 personnes

• 2 bottes de cresson 
• 4 pommes de terre
• 1 oignon
• 1 échalote
• 1 gousse d’ail
• 40 g de beurre
• huile
• sel et poivre
• 1 chèvre frais
• 1,5 litre de bouillon de volaille

1. Laver la botte de cresson sous l’eau froide. Déposer dans une bassine remplie d’eau froide et laisser tremper quelques minutes. Faire trois lavages successifs en ramassant le cresson dans la bassine avant de vider l’eau (comme pour la salade). Ajouter quelques gouttes de vinaigre dans la dernière eau. Essorer le bien.
2. Eplucher, laver et émincer l’oignon et l’échalote.
3. Suer avec la gousse d’ail écrasée  sans coloration dans un peu de beurre.
4. Garder quelques feuilles de cresson et couper le reste de la botte grossièrement.
5. Peler, laver et ajouter les pommes de terre coupées en quartiers.
6. Mouiller avec le bouillon de volaille, saler, poivrer et cuire lentement mi-couvert jusqu’à cuisson complète des pommes de terre.
7. Passer au mixer plongeant puis au chinois en foulant pour éliminer les fibres des tiges qui pourraient être désagréables en bouche.
8. Ajouter le chèvre frais, bien mélanger.
9. Tomber les feuilles de cresson réservées et ciselées au beurre, ajouter au moment de servir.
10. Vérifier l’assaisonnement.