Burger du Sud-Ouest

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J'avais envie depuis longtemps de faire des pommes dauphines maison, une soirée burger avec mon homme c'était l'occasion parfaite pour tester cela. J'ai pris la recette d'Alain Ducasse sur l'Académie du goût. Cette fois-ci je n'avais pas le temps de faire les buns maison, j'en ai donc acheté dans le commerce mais je vous donne la recette déjà testée de Big Fernand, ils sont très bons. Ca prend un peu de temps mais ça vaut le coup, les buns sont bons et les pommes dauphines maison c'est délicieux! Vous pouvez congeler le reste de pâte dans la poche à douille et la sortir ( plusieurs heures à l'avance) pour une prochaine utilisation.

Pour d'autres recettes dans le même genre : burger du sud à la plancha, poulet mariné au barbecue , b boulettes à la sauce tomate, hamburger version light, bacon burger, croque monsieur magret de canard et chèvre, naan calamars et crevette curry et râpé de courgette, pavé de saumon et ses gaufres de légumes, ou crêpe Etorki, magret de canard, figue et miel.

Burger sud ouest et ses pommes dauphines maison : préparation : 1 h repos 2h40 cuisson : 40 minutes

Ingrédients :

1. Les Buns : pour 10 à 12 buns / préparation 20 min / repos 2h40 cuisson 20 min ou pains à burger du commerce

ingrédients :

- 600g de farine

- 25g de levure fraîche

- 1 cuillère à café de sel

- 1 cuillère à soupe de sucre

- 180g de lait écrémé

- 150g d'eau

- 1 oeuf

- 30 g de beurre

- graines de sésame

2 . La garniture : par hamburger

- 1 steack haché

- 1 tranche Istara ( fromage de brebis basque)

- 1 cornichon

- 1 tomate séchée

- moutarde

- ketchup

- tapenade

- mache

- 1 cornichon aigre doux

- 500 g de purée de pomme de terre

- 50 g de beurre mou

- 3 oeufs

- 1/2 cuillère à café de sel fin (fleur de sel)

- 125 g de lait

- 60 g de beurre

- 2 oeufs

- 1 pincée de sel

- noix de muscade

- 70 g de farine tamisée

1. les Buns :

Mélangez la farine, la levure diluée dans une cuillère à soupe d'eau, le sucre et le sel. Creusez un puits et mettez- y le lait, l'eau, le beurre et l'oeuf. Mélangez, la pâte doit former une boule molle ne collant pas aux bords du saladier. Farinez le plan de travail et y pétrir la pâte durant 15 minutes environ jusqu'à ce que la pâte soit élastique et lisse.

Réservez la boule de pâte dans un grand saladier huilé et couvrez d'un linge humide et laissez lever 1H30.

Farinez le plan de travail, et fractionnez la boule de pâte en douze petites boules de taille identique. Recouvrez les d'un torchon, et laissez lever durant 10 minutes. Humidifiez 3 feuilles d'essuie- tout et roulez les en boule. Déposez un petit tas de graines de sésame sur le plan de travail. Aplatissez une boule de pâte, humidifiez la avec l'essuie- tout et appuyez la pâte sur les graines. Déposez les boules de pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Couvrez et laissez monter pendant 1h .

Préchauffez le four à 200° et mettez à l'intérieur un petit récipient d'eau pour l'humidifier durant la cuisson. Enfournez les buns pour 15/ 20 minutes, ils doivent être bien dorés. Laissez les refroidir sur une grille.

Préparez 500 g de purée de pomme de terre .

Cassez les œufs, versez dans un bol 1 blanc et 3 jaunes. Incorporez le beurre à la purée de pomme de terre encore chaude. Ajoutez le sel fin. Il faut incorporer le beurre avant les œufs pour empêcher les pommes de terre de " corder " (faire une pâte collante et élastique). N'hésitez pas à parfumer la purée d'épices ou d'aromates. Versez les oeufs. Travaillez rapidement la préparation pour la rendre homogène.

Préparez une pâte à choux : faites chauffer le lait et le beurre dans une casserole à feu moyen. Ajoutez de la muscade râpée (selon le goût souhaité) et le sel. Mettez à chauffer l'huile d'une friteuse à 180 °C. Portez le lait à ébullition. Versez la farine en une fois. Remuez aussitôt au fouet. Dès que cela épaissit, baissez le feu. A l'aide d'une maryse, remuez sans arrêt pour bien sécher la pâte. Quand la préparation se décolle facilement du fond de la casserole, ajoutez progressivement les œufs. Continuez à remuer avec la maryse. Ajoutez la pâte à choux à la base de Duchesse encore bien chaude. Mélangez bien. Attention, pour que les deux masses purée et pâte à choux se mélangent intimement, il faut qu'elles soient chaudes, pratiquement à la même température, et qu'elles soient équivalentes en poids... Façonnez des quenelles : prenez deux cuillères à soupe, plongez-en une dans la préparation en formant un ovale bien bombé. A l'aide de la seconde cuilllère, décollez la quenelle de la première et faites-la délicatement tomber dans l'huile de friture. Attention aux projections!

Faites frire les pommes dauphine de 6 à 7 min en secouant de temps en temps le panier pour qu'elles ne se collent pas les unes aux autres. Déposez les pommes dauphines sur du papier absorbant avant de les servir chaudes dans l'assiette. Vous pouvez les saupoudrez avec le fleur de sel. Le restant de pâte à pomme dauphine se congèle très bien pour une utilisation ultérieure, il vous suffira de sortir la préparation plusieurs heures à l'avance.

Faites cuire vos steacks à la cuisson désirée, faites griller les petits pains au four ou au grille pain ou à la plancha, tartiner la base de tapenade, déposez quelques feuilles de mache, ajoutez une tomate séchée. Placez le fromage au dessus du steack un petit peu avant la fin de la cuisson, sur la face interne du chapeau placez un peu de moutarde, une pointe de ketchup et le cornichon coupé en 2, Placez le steack et le fromage sur la base et recouvrez avec le chapeau. Déposez dans l'assiette accompagné de quelques pommes dauphines bien chaudes. Régalez vous.

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