Ananas Huile d'olive, Miel et Citron vert #AlainPassard
Par Axoouu
On m'a offert il y a quelques semaines l'un des livres de cuisine d'Alain Passard (dédicacé héhé) et j'en suis vraiment dingue! J'ai eu la chance de diner à l'Arpège il y a quelques temps, de discuter avec le chef et de goûter à sa cuisine. La vie fait que j'ai une tendresse particulière pour l'homme, mais objectivement c'est pour moi le cuisinier le plus talentueux, inventif, humble, de sa génération: tout ce qu'il touche se transforme en or, il a vraiment le respect du produit et le génie des alliances de saveurs, de textures, qui vont sublimer tel fruit ou tel légume... tout ça avec simplicité et une poésie toute particulière...Poésie que l'on retrouve au fil des pages de ce livre où chaque recette a été pensée et écrite par lui (à la différence de tous ces chefs qui signent des livrent écrits par d'autres...), triée par saison, et illustrée par un joli collage; le collage illustrant la recette, ou étant à l'origine même de la recette.
L'avantage pour les cuisiniers amateurs c'est qu'en plus d'être joli, ça met moins de pression quand on cuisine, et que ça laisse le champ libre à l'imagination quand au dressage de l'assiette!Fatalement, pour les mois de janvier-février-mars, il n'y a pas beaucoup de propositions (vivement l'été et son foisonnement de fruits et légumes gorgés de soleil !!!!!), mais un dessert a tout de suite retenu mon attention: Ananas à l'huile d'olive, miel et citron vert.Peu d'ingrédients, peu de technique, un mariage surprenant entre le citron vert et l'huile d'olive, il avait tout pour me plaire >>Ingrédients (pour 4 pers.)- 1 ananas de belle taille à maturité- 30 gr de jus de citron vert (= 1 gros citron vert ou 2 petits)- 70 gr de miel d'acacia- 120 ml d'huile d'olive (150 dans la recette originale mais je trouve que ça suffit)- 1 pomme Granny Smith- fleur de sel, poivreDans un bol à bords hauts, émulsionnez avec un mixeur plongeant le jus de citron vert et le miel. Versez ensuite petit à petit l'huile d'olive (comme pour une mayonnaise) de façon à obtenir un volume bien dense et homogène. Pour un bon résultat, les trois ingrédients doivent être à température ambiante, le bol pas trop grand et l'huile versée vraiment lentement (sous peine de rater votre premier essai, comme moi :) )Enlevez l'écorce de l'ananas, coupez sa chair en pyramide en évitant le coeur.Déposez un rond de sauce au fond des quatre assiettes puis les morceaux d'ananas nappé de sauce, de zestes de citron vert, d'un souffle de fleur de sel et d'un tour de moulin de poivre. Posez enfin sur l'ensemble de fines lamelles de pomme crue confectionnées à la mandoline, encore un peu de zeste, de sel et de poivre et c'est prêt. Alain précise que cette recette est aussi réalisable en été en remplaçant l'ananas par de grosses fraises coupées en deux, à tester...xxx