Je pense que c’était la première fois que j’y goûtais…. mais ma moitié d’orange était tellement ravi d’avoir pu dénicher ça dans son supermarché tip-top, que même il vendait du sanglier d’Espagne et du cerf de Pétaouschnock…..
Ce genre d’expérience ne m’a jamais effrayé, d’autant que si je peux faire confiance à quelqu’un….. c’est bien à ma moitié d’orange pour tous ces plats « canailles » mais aussi très traditionnels dans la cuisine française ;
en fait, c’est une viande extremement gélatineuse et un peu « plate » en bouche ; j’y ai trouvé comme une vague ressemblance avec l’ergot d’éléphant (plat apprécié, s’il en est !) ; pour pallier à ce que certains peuvent trouver un peu gênant il est habituel de la servir très chaude et assortie d’une sauce un peu tonique et qui a du pep’s ;
La tête se présente roulée dans un filet.
Vous avez besoin 1 tête de veau roulée 2 carottes 1 oignon clouté avec 2 clous de girofle 3 citrons pour le jus 200 g de farine 1 bouquet garni La veille, mettez la tête de veau roulée dans un grand récipient empli d’eau fraîche et gardez la au frigidaire pendant la nuit ; ajoutez quelques gouttes de vinaigre pour qu’elle reste bien blanche ; rincez bien. Dans une cocotte de belle taille, ovale de préférence, déposez la farine, délayez avec le jus de citron ; mettez les carottes épluchées et coupées en rondelles, l’oignon clouté et enfin le bouquet garni ; donc queues de persil, gousse d’ail, feuille de laurier et branches de thym ; naturellement, n’oubliez pas d’assaisonner avec du gros sel et quelques grains de poivre ; voila votre « fond blanc » est prêt ; amenez doucement à ébullition et posez la tête de veau dans la cocotte ; laissez mijoter doucement pendant au moins 2h voire 2h30 ; dans un premier temps, faites exactement comme pour la blanquette : écumez, écumez régulièrement pour que le bouillon reste bien clair ; j’ai ensuite terminé la cuisson au four thermostat 120°C, récipient fermé ; vous pouvez évidemment continuer la cuisson sur la cuisinière ; souviens toi Toikimelis, tu fais exactement ce que tu veux dans ta cuisine 😉 pendant ce temps, occupons-nous de la sauce qui va bien : pour la sauce ravigote, vous avez besoin 3 oeufs durs 1/2 bouquet persil plat 1/2 bouquet ciboulette 1/2 bouquet de cerfeuil 2 échalotes 2 cuillères à soupe de moutarde 50 g de câpres 50 g de cornichons 10 cl de vinaigre de vin 40 cl d’huile neutre type arachide sel & poivre du moulin.
écalez les oeufs durs, rincez et ciselez les aromatiques, épluchez et émincez les échalotes et les cornichons ; dans un saladier écrasez grossièrement les oeufs, mettez la moutarde et petit à petit ajoutez l’huile puis le vinaigre et ensuite les herbes, les échalotes, les cornichons, les câpres ; sauf que ma sauce est un peu plus « lisse » puisque j’ai tout mixé à l’aide du mixer plongeant…… pas tout à fait la vraie sauce ravigote mais tout à fait délicieuse ; rectifiez votre assaisonnement et passez à table avec des pommes vapeur comme accompagnement c’est un vrai bonheur ;