Fiche technique : Terrine de lapin aux petits légumes et lard fumé, sauce saveur d'orange et baies de gouqizi
Pour : Temps de préparation : 40 min Temps de cuisson : 35 min Ingrédients- lapin : 1 gros ou 2 petits
- oignons : 1 + 1
- carottes : 1 + 1
- bouquet garni : 1
- cèpes néttoyés : 350 g
- gélatine feuilles : 6/7 feuilles
- beurre : 80 g
- lard fumé en tranches fines : 320 g
- vinaigrette saveur d'orange : 10 cl
- baies de gouqizi : 2 cuillerées à soupe
- basilic : quelques branches
- graines de courges grillées :
- céleri branche : 1 petit branche
Préparation
Difficulté :
Couper le lapin en morceaux,le cuire avec une garniture aromatique, (carotte, oignon et bouquet garni),
décanter les viandes,filtrer réduire des 2/3, réserver.
Réhydrater la gélatine dans un peu d’eau froide. la lier avec un de réduction chaude.
Ciseler finement les herbes, ajouter avec la sauce, lier avec la gelée, saler et poivrer du moulin.
Tailler en fine brunoise : carotte,oignon, céleri et champignons, ébouillanter! les légumes, rafraîchir et ajouter aux champignons
faire suer rapidement au beurre, incorporer à la sauce. Réserver
Désosser les lapins, récupérer les chairs et effilocher (pas trop).
Chemiser un moule à galantine beurré de barde de lard fumé, remplir avec les chairs du lapin tout en arrosant entre chaque couche de la sauce gélifiée. Lorsque la terrine est pleine refermer les bardes de lard, passer au four préchauffé à th. 8, 30 minutes.
Mettre au froid au moins 8 heures,
Dressage: poser une tranche de terrine au centre de l’assiette, cerner de vinaigrette saveur orange,de baies de gou qi zi et de basilic ciselé; cerner de quelques graines de courge grillées.
Une création du chef Hubert