J’ai réalisé ce fraisier à ma façon en remplaçant la traditionnelle génoise par une dacquoise de couleur verte , à la pistache .
La crème diplomate est aussi à la pistache , les fraises gariguette pour leur goût un peu acidulées
Les ingrédients :
500 g de fraise gariguette
La dacquoise :
4 blancs d’œufs
40 g de sucre semoule
112 g de sucre glace
120 g de poudre d’amande
20 g de pistache verte nature non salées
Colorant vert en poudre
La préparation :
Préparez votre gabarit pour la dacquoise
Montez les blancs en neige, serrez à la fin en incorporant le sucre semoule
mixez les pistaches
Mélangez le sucre glace , la poudre d’amandes , la pistache et le colorant,
incorporez dans les blancs montés en neige, au robot muni de la feuille à vitesse lente (ou à la spatule en coupant)
Mettez dans une poche à douille, couchez en spirale sur un papier de cuisson , sur lequel vous aurez dessiné au crayon la superficie du cercle et retourné pour la cuisson
Saupoudrez de sucre glace avant d’enfourner 10 mn à 180°C pour un biscuit moelleux, 2 mn de plus pour un biscuit croustillant
A la sortie du four, mettre sur une grille pour éviter que le biscuit ramollisse
La crème diplomate :
sur la photo il manque des ingrédients : les feuilles de gélatines , le colorant, l’arôme de pistache et la crème fraîche
1/2 l de lait
1 gousse de vanille
5 jaunes d’œufs
2 ou 3 feuilles de gélatine ( + ou – souple)
50 g de farine + 20 g de maïzena
100 g de sucre
20 g de crème fraîche fleurette
1 CàC de sucre glace
10 gouttes d’arôme de pistache naturel
colorant vert en poudre
1 CàS de rhum ( pas obligatoire)
Faîtes chauffer le lait avec la gousse de vanille fendu , ajoutez le rhum
Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre, blanchir le mélange
Ajoutez la farine et la maïzena en mélangeant au fouet.
Après avoir enlever la gousse de vanille, versez la moitié du lait sur le mélange pour détendre le mélange puis versez la totalité du lait , fouettez de nouveau.
Versez dans la casserole et porter à feu doux, laissez épaissir en mélangeant avec un fouet, incorporez les feuilles de gélatine préalablement trempés dans l’eau froide et essorés, faites fondre en mélangeant bien.
Mettez la crème dans un saladier, tapotez la surface avec le beurre pour éviter la formation d’une pellicule,
ajoutez l’arôme de pistache et le colorant vert, laissez tiédir tout en remuant de temps en temps ( pour une crème à la pistache, j’ai rajouté 1 CàS de pâte de pistache faite maison ), laissez refroidir.
Montez la crème avec le sucre glace en chantilly ,
l’incorporer dans la crème pâtissière encore tiède , en soulevant la masse tout en tournant
Posez la dacquoise ,placez dans une moule ,placez les fraises sur le bord extérieur, mettez la crème diplomate au centre, coupez les fraises en deux et les mettre dans la crème du centre, en poussant doucement, remettez une fine couche de crème
Recouvrir avec le deuxième disque de dacquoise et pressez sans excès, mettez la crème restante sur le dessus en lissant
Mettez au frais au moins 3 h, avant de déguster , ajoutez la chantilly et les fraises de la décoration.
vous pouvez aussi mettre de la pâte d’amande sur le dessus .
bonne dégustation !!!!!
un pur régal