les rochers pralinés

la recette d’aujourd’hui les rochers pralinés est la recette tirée du livre Pâtisserie de Christophe Felder , réalisés pour les fêtes de noël , nous avons apprécié ces rochers fait maison , le petit plus j’ai ajouté la poudre de mycryo ( beurre de cacao ) dans l’enrobage au chocolat noir pour apporter la brillance et évite de réchauffer le chocolat une seconde fois, votre chocolat conserve sa brillance , les doses sont de 1 g pour 100 g de chocolat

Les ingrédients:

Pour 30 rochers

Temps de préparation : 40 minutes

Temps de cuisson : 10 minutes

Temps de repos : 2 heures environ

Pour le praliné :

75 g de noisettes entières

1 gousse de vanille ou 1 CàC de vanille en poudre

65 g de sucre semoule

40 g de chocolat au lait

10 g de chocolat noir à 50 ou 60 % de cacao

Pour la garniture

40g de noisettes

Pour l’enrobage :

40 g de noisettes

200 g de chocolat noir à 50 ou 60% de cacao

25 g de praliné en grain ( en grande surface )

4 g de mycryo ( pour conserver la brillance du chocolat 1 g pour 100 g de chocolat )

La préparation:

Réalisation du praliné maison

Préchauffez votre four à 180 °C

Versez l’intégralité des noisettes de la recette sur une plaque couverte de papier sulfurisé et faite-les torréfier au four à 180 °C durant une dizaine de minutes.

Epluchez les noisettes en les frottant entre vos doigts tout propres , hihihihi

Réservez en prenant soin de peser chaque quantité de noisettes : pour le praliné, la garniture et l’enrobage.

Dans une casserole , faites fondre sur feu doux le sucre en poudre, avec la vanille en remuant à l’aide d’une spatule.

Lorsque le sucre prend une couleur caramel assez prononcée, retirez la casserole du feu et extrayez la gousse de vanille, incorporez les noisettes torréfiées ( 75 g) et mélangez afin de bien les enrober de caramel.

Débarrassez-les sur un tapis en silicone ( ou du papier sulfurisé ).

Laissez refroidir.

Lorsque le caramel est froid, cassez-le en gros morceaux et mixez-le afin d’obtenir une pâte.

Pendant ce temps, mettez le chocolat au lait et le chocolat noir ( 10 g) à fondre dans un bain-Marie, mais faites attention de ne pas trop chauffer- il doit être à peine plus chaud que votre doigt…Lorsque le praliné est suffisamment mixé, versez-le dans un récipient et ajoutez-y le chocolat fondu.

Garnissez une poche à douille de cette préparation et remplissez des moules en forme de demi-sphère ( ou d’une forme : moules à glaçons…).

Déposez une noisette dans chaque sphère, et enfoncez-les à l’aide d’un cure-dents.

Placez une feuille de papier cuisson au contact des noisettes et posez une plaque par-dessus pour que les noisettes restent bien enfoncées.

Laissez figer 2 heures au réfrigérateur.

Préparation de l’enrobage

Hachez assez finement les 50 g de noisettes.

Faites fondre les 400 g de chocolat noir, entre 50-55 °C , puis redescendre la température sur un bac d’eau froide entre 30-35 °C , versez 4 g de mycryo ,