Huîtres tièdes au chou vert aromatisé et lard fumé

Fiche technique : Huîtres tièdes au chou vert aromatisé et lard fumé

Pour : 4 personnesTemps de préparation : 35 h Temps de cuisson : 20 min Ingrédients

• huîtres marenne d'Oléron : 24
• chou vert frisé : 1 petit
• poitrine fumée en lardons : 4 cuillerées à soupe
• vin rosé sec et rosé : 35 cl
• beurre : 2 noix
• huile d'olive : 2 cuillerées à soupe
• graines de genièvre concassées : 1 cuillerée à soupe
• baies roses lyophilisées concassées : 2 cuillerées à café
• échalotes : 2

Préparation

Difficulté : (3 / 5)

Blanchir les feuilles  de chou vert à l’eau bouillante salée et sécher les feuilles choisies sur un linge, ensuite, tailler en fines lanières.

Ouvrir soigneusement les huîtres, les laver dans leur jus, filtrer et récupérer le jus.

Dans une sauteuse avec un peu d’huile d’olive faire suer les échalotes hachées finement, mouiller avec le vin rosé, laisser réduire à feu vif jusqu’à l’obtention d au chaud.u quart du volume initial. Chinoiser, incorporer alors sur feu doux 100 g de beurre, ajouter un peu de jus d’huîtres si nécessaire, réserver.

Dans un saladier assaisonner le chou avec genièvre, baies roses et huile d’olive.

Faire revenir les lardons de lard fumé dans une poêle, égoutter, réserver.

Dans un cercle (de 10 cm) au centre d’une assiette chaude déposer une cuillerée de chou aromatisé, par dessus disposer 6 huîtres pochées rapidement (tiédir) dans leur jus.

Napper d’un mince filet d’huile d’olive et ajouter quelques lardons, par dessus.

Napper du jus d’huîtres et cerner d’un filet de sauce.

Une création du chef Hubert