Des beignets comme au Café du Monde de la Nouvelle-Orléans

Bien entendu, la vraie recette des beignets « français » du Café du Monde (dont je parle ici) reste un secret strictement protégé (et malgré le fait que sa boutique propose en vente le mélange à beignets, et aussi le café mélangé à la chicorée,). Les recettes des « vrais beignets » qu’on peut voir dans les livres (dont mon livre de cuisine de Nouvelle-Orléans, Cookin’ in Bourbon Street New Orleans) et sur internet diffèrent beaucoup : on en trouve, d’un côté, les beignets à base de lait concentré (et de shortening, ou mélange d’huiles végétales solidifiées), et de l’autre, les beignets à pâte levée à base de buttermilk, ou babeurre. 
J’ai préféré la deuxième option, en remplaçant le babeurre, un produit que je ne trouve pas par ici, par de yaourt liquide fait maison. J’utilise ce dernier pour toutes mes recettes qui ont besoin de yaourt un peu plus aigre que le yaourt du commerce ; vous trouverez sa recette ici.
Beignets du Café du Monde
Adapté de http://joythebaker.com
Ingrédients :
90 ml de lait entier 185 ml de buttermilk ou de babeurre (ou de yaourt maison (recette ici), ou de yaourt nature un peu aigre)1 sachet de levure sèche active1,5 cuillères à soupe de sucre cristallisé300 g de farine de froment T45, plus un peu pour fariner la surface de travail 1/2 c. c. de bicarbonate de soude1/4 c. c. de selHuile pour la friture (colza, tournesol, mélange de 4 huiles …)Beaucoup de sucre en poudre pour servir (ou selon le goût)
Laissez le lait entier et le babeurre à température ambiante 20 minutes avant de commencer la préparation de la pâte.
Versez le lait entier dans une petite casserole et chauffez à feu moyen jusqu'à ce que au-dessus de la surface se forme de la vapeur. Retirez du feu et versez le lait chaud dans le bol d'un batteur électrique (ou dans un grand bol ou saladier, si vous allez pétrir la pâte à la main). Ajoutez le babeurre (ou le yaourt) dans le lait. Incorporer le sucre cristallisé. Saupoudrez la levure sur le mélange et remuer doucement.  Laissez pendant 5 minutes pour activer la levure, ou jusque ce que le dessus du mélange soit légèrement mousseux.
Ajoutez la farine, le bicarbonate de soude et le sel. Fouettez délicatement jusqu'à ce que les ingrédients secs soient humidifiés, puis fouettez vigoureusement pendant 5 minutes. La pâte sera très humide et collera aux parois du bol. Essayez de ne pas ajouter beaucoup plus de farine, mais si vous en devez, n’ajouter plus de 3 cuillères à soupe (le mélange sera toujours collant). Utilisez une spatule pour racler la pâte au fond du bol, en veillant à ce que tous les ingrédients secs et humides soient soigneusement combinés.  Couvrez le bol d'un film étirable et d’un torchon et laisser la pâte pousser dans un endroit chaud pendant ½ à 1 heure.
Farinez généreusement la surface de travail. Posez la pâte dessus et farinez-la généreusement. Aplatissez la pâte délicatement et repliez-la. 

Puis, en utilisant un rouleau à pâtisserie fariné, étalez la pâte en un rectangle d’une épaisseur d’environ 1 centimètre. Couvrez la pâte avec un torchon propre et laissez-la reposer pendant 5 minutes. À l'aide d'un couteau, coupez-la en carrés de 4 centimètres, en farinant la lame de couteau. Sépares les carrés afin qu’elles ne collent pas ensemble.

Versez suffisamment d'huile dans une poêle à frire. Faites frire les beignets en les retournant, puis sortez-les sur un plateau ou grande assiette recouverte de plusieurs couches de papier absorbant.
Servez les beignets chauds, généreusement saupoudrés de sucre glace.