Mini-baba aux fruits exotiques, espuma coco/citron vert

Je n'avais pas donné la recette de ce dessert qui mérite vraiment d'être tentée, car c'est original et délicieux, et permet de finir un repas sans que ce soit trop pesant (pas mal d'acité, pas trop de calories).

La base de la recette a été empruntée à Meilleur du chef (très bien expliquée, avec étapes photographiées). Il y a tout de même un souci : dans les ingrédients de la pâte, il y a 75 g d'oeuf. Vous avez beau prendre un gros oeuf ou deux petits, vous n'arrivez pas à ce poids. J'ai fait la "bêtise" (?) de mettre deux oeufs.  La pâte était du coup un peu trop liquide. J'ai donc remis un peu plus de farine, un chouïa de sucre. J'ai finalement rattrapé le coup, mais j'ai eu des sueurs froides.

J'ai fait le sirop comme indiqué, si ce n'est que :

- j'ai remplacé le citron jaune par du vert

- je n'ai pas mis de cannelle

- je n'ai pas rajouté de rhum le lendemain

Comme indiqué dans le titre, j'ai remplacé la chantilly au mascarpone par une espuma coco/citron vert

Pour cela, j'ai utilisé

- 40 cl de crème de coco allégée

- 50 g de xylitol BIO (plus acidulé que le sucre classique)

- le zeste d'un demi citron vert

Il suffit de faire chauffer la crème, de rajouter le sucre pour qu'il fonde, le zeste pour qu'il infuse. De laisser refroidir, de filtrer et de mettre le tout dans un siphon et d'insérer une cartouche de gaz. Et de garder le tout au frigo jusqu'au moment de servir.

Pour la garniture aux fruits, j'ai fait un peu plus original que la recette de départ 

J'ai mis :

- un ananas victoria coupé en brunoise

- une mangue avion coupée en brunoise

- une grenade dont j'ai récupéré les grains

- une courgette coupée en fine brunoise, poêlée au beurre et déglacée au jus d'orange

- un fenouil coupé en fine brunoise, poêlé au beurre et déglacé à la gelée de yuzu.

Les deux derniers doivent rester croquants sans être crus (mi-cuits, quoi).

Tout bien mélanger en ajoutant un peu du sirop des babas. 

Cela peut être préparé quelques heures à l'avance sans s'oxyder.

Par contre le montage final doit se faire au dernier moment.

Je n'avais en stock qu'un Jurançon de 2001. J'avais peur qu'il soit plus "truffé" que fruité. J'ai donc choisi dans ma cave un Riesling Auslese Brauneberger Juffer Sonnenuhr 2001 de Martin Conrad. Si le nez légèrement pétrolé pouvait surprendre des personnes peu habituées à ce type de vin, la bouche était très séductrice : une fraîcheur cristalline éclatante enrobée d'une matière finement onctueuse, au fruit intense, d'une grande digestibilité (8 ° d'alcool...). L'accord avec le dessert était génial, égalant dans les coeurs celui du foie gras/champagne.