Fiche technique : La fricassée de cèpes
Pour : 4 personnesTemps de préparation : 15 min Temps de cuisson : 1.30 min Ingrédients- cèpes : 750 g
- huile : 1 cuillerée à soupe
- ail : 2 gousses
- échalote : 1
- persil : 1 bouquet
- sel et poivre :
Préparation
Difficulté :
Pour juger de la qualité d’un cèpe, observez le chapeau : il doit être ferme et bien tendu, blanc ou gris par-dessous.
Coupez les queues juste sous le chapeau. pelez-les et réservez-les. Nettoyez les chapeaux sans les laver et coupez-les en deux ou trois.
Versez l’huile dans une grande poêle et faites-la chauffer. Quand elle est bien chaude, ajoutez les cèpes et faites-les dorer en les retournant sans cesse. Salez et poivrez. Baissez le feu, couvrez et laissez cuire tout doucement pendant 20 minutes.
Pendant ce temps, hachez finement les queues. Pelez et hachez finement l’ail et l’échalote. Lavez le persil, ciselez-le. Mélangez ces ingrédients.
Ajoutez le hachis aux cèpes en trin de cuire, couvrez à nouveau et laissez cuire, toujours très doucement, pendant 1 heure 15. Servez très chaud dans un plat creux.
C’est une cuisson lente et prolongée qui rend les cèpes digestes.
Une autre technique consiste à les faire blanchir au préalable, mais certains estiment qu’ils perdent ainsi du goût.
Source : Cuisines Régionales de France. Sylvie Girard. Editions du Fanal.
Hubert vous souhaitent de joyeuses fêtes