Le Quatrième Mur, restaurant de Philippe Etchebest à Bordeaux

Depuis septembre 2015, le Grand Théâtre de Bordeaux accueille en ses murs un nouveau pensionnaire, et pas des moindres : Philippe Etchebest et son restaurant, Le Quatrième Mur. Ce nouveau projet marque une nouvelle aventure en Aquitaine pour le chef, après son passage à Saint-Emilion, aux cuisines de L'Hostellerie de Plaisance.

J'ai attendu quelques mois que l'affluence se tasse, et que les réservations soient possibles le midi, pour tester cette nouvelle table du centre-ville de Bordeaux, un vendredi, et le voyage n'a pas été désagréable, mais m'a laissée un peu sur ma fin. Pour le déjeuner, les formules proposées vont de 26 euros (entrée + plat / Plat + dessert) à 32 euros (entrée, plat, dessert), auxquelles s'ajoute le vin et/ou le café selon nos envies du moment.

Le Quatrième Mur, 5 Place de la Comédie 33000 Bordeaux - Téléphone : 05 56 02 49 70

Pour avoir un aperçu global du potentiel de l'établissement, je me suis laissée tenter par les trois plats, avec ce midi-là au menu, un pied de cochon revisité en entrée, une hampe de boeuf puis une pomme golden à la mousse pralinée en dessert. J'ai accompagné mon repas d'un verre de Coteaux-du-Layon et d'eau pétillante en bouteille.

Mon passage au Quatrième Mur a été l'occasion de gouter pour la première fois le pied de cochon, qui finalement m'a plu, même si ce plat aurait gagné à être un peu moins salé. Au moment de prendre ma commande, on m'a annoncé que le plat de viande au menu du jour n'était plus disponible, et qu'il avait été remplacé par un pot-au-feu.

Je n'ai pas souhaité prendre de poisson, et j'ai donc validé ce choix. Le pot-au-feu était fameux, même si pour moi il n'avait pas la superbe du plat annoncé initialement. Enfin, en dessert, la pomme cuite fut sublimée grâce à un assemblage de biscuit moelleux et de mousse pralinée. Un café pour clore le repas, et j'ai quitté le Quatrième Mur, qui terminait le dernier service.

Quel bilan ? Un mot au sujet du service, qui a été sans fausses notes pour moi. Je craignais d'avoir affaire à un personnel au savoir-faire approximatif, comme cela a pu être relaté via de très nombreux avis de clients sur le web, mais il n'en a rien été. La salle est vaste, le cadre prestigieux mais cependant un peu bruyant.

Je dois dire que j'étais impatiente de m'asseoir à cette nouvelle table bordelaise, portée par Philippe Etchebest, sans doute le plus médiatique des chefs français, et je m'attendais à une expérience plus dépaysante dans l'assiette, vers la sphère de la haute gastronomie. Le voyage n'a pas été décevant, mais ne m'a pas emmené au delà des nuages non plus.

L'établissement mériterait peut-être une carte plus gourmande et plus audacieuse dans ses orientations, ce qui collerait davantage à l'ordre de prix imposés. J'ai de bons espoirs, car le restaurant semble être doté d'un bon potentiel, et ça méritera peut-être une deuxième visite dans quelques mois.