Entre Grana Padano et Parmigiano Reggiano ...

Le Chef Denny Imbroisi adore le grana panado qu’il emploie, on pourrait presque dire "à toutes les sauces" dans son restaurant du quinzième arrondissement, Ida. Il était invité à la Cheese night que j'annonçais il y a quelques jours pour en démontrer la subtilité.
Il est venu avec un "jardin de légumes cuits et crus" qu’il a arrosé de bouillon de légumes mixé avec le fromage râpé. Un pur délice qui a convaincu tout le monde.
Ce sont les moines qui ont inventé ce fromage italien à pâte dure au Moyen Age, tout simplement dans le but de conserver le lait. Il n’y avait alors aucun fromage à long affinage. N’existaient que des pâtes molles dont la conservation ne pouvait pas être bien longue en raison du développement des bactéries qui rendaient la consommation dangereuse.
Le procédé n’a pas changé depuis mille ans et c’est le fromage le plus vendu au monde. Il faut toujours 500 litres de lait cru pour obtenir une meule, soit 15 litres de lait par kilo de fromage. L’affinage est d’au moins 9 mois. Le lait est récolté dans 5 régions du Nord de l’Italie, en provenance uniquement de vaches frisonnes élevées par 132 producteurs. C’est une AOP depuis 1996.
Jeune il a une texture un peu granuleuse et un goût plutôt affirmé, qui pourrait supporter la comparaison avec un comté. En cuisine on préférera un fromage affiné 16 mois car s’il reste fruité en bouche son parfum ne couvrira cependant pas les autres ingrédients.
Le parmesan (Parmigiano Reggiano) et le Grana Padano sont les stars des fromages italiens et ils sont souvent confondus. Le premier est fabriqué dans les provinces italiennes de Parme, Reggio Emilia, Modène, Bologne au sud du Pô. Pour obtenir une meule de parmesan, il faut environ 600 litres de lait.
Son goût s’explique entre autres par l’alimentation des vaches, composée uniquement de fourrage frais et de foin. La période d’affinage dure au minimum 12 mois, 22 mois étant l’âge optimal pour la dégustation. Le fromage a des saveurs de beurre et de lait, ainsi que des notes de fruits frais (ananas), d’agrumes, de fruits secs et de noix de muscade. La texture est granuleuse.
Le Grana Padano a un goût moins fruité ainsi qu’une texture plus ferme et plus granuleuse que celle du parmesan. Il est produit au nord du Pô dans certaines provinces du Piémont, Lombardie, Vénétie, Emilie Romagne et du Trentin. L’alimentation des vaches est elle aussi différente : en plus du fourrage frais et du foin, elle est aussi composée d’herbes ramassées puis conservées.
La phase d’affinage du Grana Padano est de 9 mois minimum, contre les 12 mois du parmesan. La structure du grain est plus compacte.
Denny Imbroisi préfère le Grana Padano mais convient que c’est affaire de goût. Par contre il est intraitable sur ce qui est vendu sous la dénomination de "parmesan râpé" et qui est souvent une imitation faite à partir de laits de provenances inconnues.Pour son jardin de légumes il avait choisi des carottes de différentes couleurs, violettes, jaunes, blanches et oranges, et puis du radis red meat, original, par sa chair au coeur rouge rosé vif et son goût de radis noir très agréable, doux et sucré qu'il a utilisé en décoration comme quelques feuilles de roquette.Le bouillon de légumes a été réalisé avec les épluchures (rien ne se perd), puis filtré, remonté en température à 80° avant d'y ajouter le fromage finement râpé. Ce bouillon émulsionné au Grana Padano est versé au service. Son coté lacté et salé s'harmonie très bien avec la fraicheur apportée par le croquant des légumes.Cette manifestation a surtout été l’occasion de gouter un nombre impressionnant de fromages et quelques vins (en toute modération comme il se doit). Le succès de l’opération fut tel que le Salon a refusé du monde et l’affluence n’a malheureusement pas permis de discuter vraiment avec les producteurs. Les animations annoncées se sont recentrées sur des dégustations.
Les exposants ont dû "servir" une foule qui n'était pas réellement en condition d'apprécier même si certains semblaient friands d'explications. Personnellement, j’ai été séduite par l'éventail de choix de mon-marche.fr qui avait apporté quatre-vingt fromages en direct de Rungis. Leur site qui comporte tous les produits comestibles possibles et imaginables est d'ailleurs très bien conçu, avec comparateur de prix.Certaines régions étaient bien représentées, comme la Normandie, avec la fromagerie Graindorge et les Calvados Père Magloire.Les fruitières Chabert offraient un panorama de spécialités savoyardes, tomme, reblochon, gruyère et un curieux mais si fondant Flocon de Savoie.L'Italie faisait table commune avec la Suisse. J'ai découvert un très étonnant fromage dont j’ignorais jusque-là le nom, le Kaltbach. Il ne faut pas se fier à son apparence : sa pâte est ultra fondante. Il est crémeux et onctueux.
Je connais bien l’univers des fromages mais j’ai donc tout de même eu quelques surprises aussi avec des fromages français, en particulier cette tomme à la sarriette qui s'accorde avec un rosé du Château de Berne, cote de Provence.
Etonnement aussi d'associer une fourme d'Ambert avec un Vouvray demi-sec, tendre et fruité.
J’ai redécouvert deux fromages bourguignons que je n’avais pas consommés depuis longtemps, le Soumaintrain et l’Epoisses de la maison Berthaut. Ce dernier est un fromage à pâte molle et à croûte lavée, au lait entier de vache. Il est fabriqué autour de la ville du même nom, et a obtenu l’AOC en 1991. Sa croûte devient poisseuse et luisante au fur et à mesure de lavages réguliers à l’eau salée additionnée de marc de Bourgogne. Son affinage dure de six à huit semaines.
Très crémeux, servi dans une boite en bois, sa croûte est de couleur ivoire orangé à rouge brique, selon son degré de maturité. Sa texture en bouche est très souple onctueuse et lisse, Le nez est puissant, bouqueté, aux arômes de sous-bois. Il ne devrait pas être agressif ni piquant. Et pourtant il l'est parfois. C'est pourquoi je lui préfère l'Affidélice, tout autant bourguignon mais lavée deux à trois fois par semaine avec de l’eau salée additionnée de Chablis.Quant au Soumaintrain du nom de la ville située dans l’Yonne, il subit un affinage avec des lavages fréquents durant six semaines à deux mois, mais uniquement à l’eau salée, et non avec de l’alcool. De ce fait, il présente un goût très subtil. Et si on le présente donc dans une boite en bois comme ses cousins c'est pour éviter qu’il ne coule tant il est crémeux.
Le public a été surpris par la Boulette d’Avesnes produite aujourd'hui à partir de pâte de Maroilles. Cette pâte est broyée et malaxée avec de l’estragon, du persil, du poivre… puis modelée en forme de petite boule, d’où son nom, ou de cône. Sa croûte est rougie soit par l’addition de rocou (colorant naturel) ou de paprika.
Les pains de Jean-Luc Poujauran furent un accompagnement parfait. Ce boulanger d'exception travaille toujours avec une eau osmosée qui permet d'éliminer tout ce qui est nocif, par exemple les nitrates. Il cuit ses fournées dans un four électrique à soles, avec une température assez élevée en début de cuisson pour obtenir une bonne qualité de croûte, puis une descente en température lente compatible avec la qualité de la mie souhaitée.Coté dessert il y avait peu de choix, juste un cheese cake (parfait) avec un Caprice des Anges. Mais on pouvait récupérer quelques fiches sur le stand ELLE pour faire des recettes sans gluten chez soi  comme des gougères, ou une pâte à pain.
La première Cheese Day (et Night) était organisée sous l'impulsion de l'agence Transversal le 25 janvier 2016 au Pavillon Ledoyen à Paris.